Schokoladen-Ganache
Das Geheimnis für ein glänzendes Finish liegt in der richtigen Handhabung der Hitze. Sie streben ein sanftes, gleichmäßiges Schmelzen an, nicht eine erzwungene Verbindung der Zutaten.
Achten Sie auf die Temperatur
Vermeiden Sie es, die Sahne kochen zu lassen, da hohe Hitze dazu führen kann, dass die Kakaobutter sich trennt und die Mischung körnig wird.
- Topf mit dickem Boden
- Hitzebeständige Rührschüssel
- Gummispatel
- Sägemesser
What goes in.
- 225 gdunkle Schokolade (60-70 % Kakao), fein gehackt
- 240 mlSchlagsahne
Von der Mitte aus rühren
Beginnen Sie immer in der Mitte der Schüssel und rühren Sie in kleinen, engen Kreisen. Sobald sich ein glänzender Kern bildet, erweitern Sie langsam Ihre Bewegungen, bis Sahne und Schokolade vollständig vermischt sind.
The method.
Schokolade vorbereiten
Die fein gehackte Schokolade in eine breite, hitzebeständige Schüssel geben. Kleinere, gleichmäßige Stücke schmelzen gleichmäßiger.
Sahne erhitzen
Die Sahne in einen kleinen Topf bei mittlerer Hitze gießen. Achten Sie auf kleine Bläschen, die sich am Rand bilden; nehmen Sie den Topf vom Herd, sobald Sie den ersten Hauch eines Simmerns sehen.
Der Guss
Die heiße Sahne direkt über die Mitte der Schokolade gießen. Lassen Sie sie genau drei Minuten ungestört stehen, damit die Hitze die Schokoladensplitter durchdringen kann.
Vermischen
Mit einem Gummispatel in der Mitte beginnen, in kleinen, gleichmäßigen Kreisen zu rühren. Keine Luft einarbeiten; halten Sie den Spatel flach auf dem Boden der Schüssel.
Fertigstellen
Weiter rühren, bis die Mischung gleichmäßig, dunkel und glänzend ist. Bei Raumtemperatur ruhen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Other turns to take.
Weiche Glasur
Erhöhen Sie die Sahne auf 360 ml für eine dünnere, gießfähige Konsistenz, die sich zum Überziehen von Kuchen eignet.
Trüffel-Festigkeit
Reduzieren Sie die Sahne auf 180 ml und kühlen Sie die Mischung für 2 Stunden im Kühlschrank, um eine formbare, dichte Textur zu erhalten.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie Schokolade von hoher Qualität; da es nur zwei Zutaten gibt, ist der Geschmack der Schokolade entscheidend.
Wenn die Ganache gebrochen oder ölig erscheint, fügen Sie einen Teelöffel warme Sahne hinzu und rühren Sie kräftig, bis die Emulsion wiederhergestellt ist.
Verwenden Sie keine Schokoladenchips, da diese oft Stabilisatoren enthalten, die ein glattes, seidiges Schmelzen verhindern.
The ones that keep coming up.
Kann ich übrig gebliebene Ganache aufbewahren?
Ja. Decken Sie die Oberfläche mit Frischhaltefolie ab und lagern Sie sie bis zu einer Woche im Kühlschrank. Vor Gebrauch vorsichtig im Wasserbad erwärmen.
Warum ist meine Ganache körnig?
Die Sahne war wahrscheinlich zu heiß oder Sie haben zu aggressiv gerührt, was dazu führte, dass sich die Kakaobutter getrennt hat. Temperieren Sie sie, indem Sie einen winzigen Schuss zimmerwarme Sahne hinzufügen.
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