Zitronencreme aus der Pfanne
Das Geheimnis einer stabilen Creme ist Geduld am Herd. Wenn Sie die Hitze zu schnell erhöhen, bekommen Sie Rührei; halten Sie sie niedrig und gleichmäßig, und Sie erhalten einen leuchtend gelben, samtigen Aufstrich.
Achten Sie auf die Temperatur, nicht auf die Uhr.
Die Creme ist fertig, wenn sie so eingedickt ist, dass sie eine Linie auf dem Löffelrücken hält. Halten Sie die Hitze strikt auf niedriger Stufe, damit die Eier nicht gerinnen.
- Mittlere, hitzebeständige Schüssel
- Kleiner Topf
- Schneebesen
- Feines Sieb
- Silikonspatel
What goes in.
- 3große Zitronen, Abrieb und Saft (ca. 120 ml Saft)
- 200 gfeiner Zucker
- 3große Eier
- 1großes Eigelb
- 85 gungesalzene Butter, gewürfelt und gekühlt
Die Kunst des Wasserbades meistern
Indem Sie die Creme über Dampf statt über direkter Hitze garen, sorgen Sie für die sanfte, indirekte Energie, die benötigt wird, um die Eier einzudicken, ohne sie zu stocken.
The method.
Wasserbad vorbereiten
Einen kleinen Topf mit etwa 2-3 cm Wasser füllen und zum Köcheln bringen. Die hitzebeständige Schüssel darauf stellen, sodass der Boden das Wasser nicht berührt.
Basis vermischen
Zucker, Zitronenabrieb, Zitronensaft, ganze Eier und Eigelb in der Schüssel verquirlen, bis alles gut vermischt ist.
Eindicken
Etwa 10 bis 12 Minuten lang stetig rühren. Die Mischung wird schließlich undurchsichtig und dick genug, um den Spatel zu überziehen.
Emulgieren
Die Schüssel vom Herd nehmen. Die kalte Butter nach und nach, ein Würfel nach dem anderen, einrühren, bis die Creme glatt und glänzend ist.
Passieren und abkühlen
Die Creme durch ein feines Sieb in ein sauberes Glas gießen, um den Abrieb und eventuelle Eiweißreste zu entfernen. Ein Stück Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche legen, um Hautbildung zu verhindern.
Other turns to take.
Limetten- oder Grapefruitcreme
Ersetzen Sie den Zitronensaft und -abrieb durch die gleiche Menge Limetten oder Grapefruits für ein schärferes oder bittereres Profil.
Maracujacreme
Ersetzen Sie die Hälfte des Zitronensafts durch passierten Maracujamark für ein ausgeprägtes tropisches Aroma.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie immer eine säurefeste Schüssel, z. B. aus Glas oder Edelstahl; Aluminium reagiert mit der Säure und hinterlässt einen metallischen Geschmack.
Wenn Sie die Creme versehentlich überkochen und kleine Klümpchen sehen, werfen Sie sie nicht weg. Gießen Sie sie einfach durch Ihr feines Sieb, um die Feststoffe aufzufangen.
Lassen Sie die Creme vor der Verwendung mindestens vier Stunden im Kühlschrank abkühlen; sie wird beim Abkühlen deutlich fester.
The ones that keep coming up.
Kann ich weniger Zucker verwenden?
Der Zucker ist nicht nur für die Süße notwendig, sondern auch, um zu verhindern, dass die Eiproteine zu schnell gerinnen. Eine deutliche Reduzierung führt zu einer körnigen, dünnen Textur.
Wie lange bleibt sie frisch?
In einem luftdichten Glas aufbewahrt, hält sie sich im Kühlschrank bis zu zwei Wochen gut.
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