Schokoladenganache-Glasur
Eine gelungene Glasur hängt von der Qualität Ihrer Schokolade und der Temperatur der Sahne ab. Richtig gemacht, ergibt sie eine glatte, spiegelnde Oberfläche, die fest wird, ohne zu brechen.
Temperaturkontrolle ist die einzige Herausforderung
Vermeiden Sie starkes Aufkochen der Sahne, da dies die Fette trennen kann. Verwenden Sie Schokolade mit mindestens 55 % Kakaoanteil für die beste Stabilität.
- Kleine Stieltopf mit dickem Boden
- Hitzebeständige Rührschüssel
- Sägemesser
- Silikonspatel
What goes in.
- 225 gHalbbitterschokolade (55-60 % Kakao), fein gehackt
- 120 mlSchlagsahne
- 1 ELUngesalzene Butter, Zimmertemperatur
Kleine Kreise, stetiger Mittelpunkt
Beginnen Sie in der Mitte der Schüssel mit kleinen Kreisen zu rühren. Während die Schokolade zu schmelzen beginnt, erweitern Sie allmählich Ihren Radius, bis Sie die Ränder erreichen.
The method.
Schokolade vorbereiten
Hacken Sie die Schokolade mit einem Sägemesser in gleichmäßige, erbsengroße Stücke. Geben Sie sie in eine hitzebeständige Glas- oder Metallschüssel.
Sahne erhitzen
Geben Sie die Schlagsahne in den Topf bei mittlerer Hitze. Beobachten Sie genau; nehmen Sie sie vom Herd, sobald Sie kleine Bläschen am Rand sehen. Lassen Sie sie nicht sprudelnd kochen.
Kombinieren
Gießen Sie die heiße Sahne über die Schokolade. Lassen Sie sie genau drei Minuten ungestört stehen, damit die Wärme in die Mitte des Haufens eindringen kann.
Emulgieren
Beginnen Sie mit einem Silikonspatel in der Mitte zu rühren. Rühren Sie weiter, bis die Mischung gleichmäßig und dunkel ist. Rühren Sie die Butter ganz am Ende unter für zusätzlichen Glanz.
Konsistenz anpassen
Lassen Sie die Ganache bei Raumtemperatur stehen und rühren Sie sie gelegentlich um. Verwenden Sie sie, solange sie flüssig genug zum Gießen, aber dick genug ist, um einen Löffelrücken zu überziehen.
Other turns to take.
Geschlagene Ganache
Lassen Sie die Ganache vollständig fest werden und schlagen Sie sie dann mit einem Handmixer leicht und luftig auf, für eine stabile Füllung.
Infundierte Ganache
Lassen Sie Aromen wie Kaffeebohnen, Lavendel oder Orangenschale in der Sahne beim Erhitzen ziehen. Seihen Sie die Sahne ab, bevor Sie sie über die Schokolade gießen.
When it doesn't go to plan.
Wenn die Ganache körnig erscheint, ist die Sahne möglicherweise zu schnell abgekühlt; erwärmen Sie die Schüssel vorsichtig über einem Wasserbad mit köchelndem Wasser für 30 Sekunden unter Rühren.
Gießen Sie die Glasur immer auf die Mitte Ihres Kuchens und lassen Sie sie natürlich zum Rand fließen, anstatt sie mit einem Spatel zu verstreichen.
Wenn Sie einen kalten Kuchen glasieren, setzt die Ganache fast sofort ein. Arbeiten Sie schnell.
The ones that keep coming up.
Kann ich Schokodrops verwenden?
Schokodrops enthalten oft Stabilisatoren, die verhindern, dass sie zu einer glatten Flüssigkeit schmelzen. Verwenden Sie stattdessen einen soliden Block Backschokolade.
Wie lange hält sie sich?
Sie kann bei Raumtemperatur zwei Tage lang aufbewahrt werden, wenn Ihre Küche kühl ist, oder bis zu zwei Wochen im Kühlschrank.
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