Schokoladen-Ganache
Ganache lebt von der Qualität Ihrer Schokolade und der Temperatur Ihrer Sahne. Sie ist die Grundlage für Pralinen, Glasuren und Füllungen und ändert ihre Konsistenz je nach Verhältnis von Milchprodukten zu Kakao.
Die Konsistenz wird durch das Verhältnis bestimmt.
Verwenden Sie gleiche Teile nach Gewicht für eine normale, feste Ganache; für eine gießfähige Glasur verwenden Sie zwei Teile Sahne zu einem Teil Schokolade.
- Topf mit dickem Boden
- Hitzebeständige Rührschüssel
- Schneebesen
- Sägemesser
What goes in.
- 225 gZartbitterschokolade (60-70% Kakao), fein gehackt
- 240 mlSchlagsahne
Lassen Sie die Hitze die Arbeit machen
Nicht sofort schlagen. Lassen Sie die heiße Sahne drei Minuten auf der Schokolade ruhen, damit sie sanft schmilzt, bevor Sie vom Zentrum nach außen rühren, um die Emulsion aufzubauen.
The method.
Schokolade vorbereiten
Hacke die Schokolade mit einem Sägemesser in gleichmäßige, kleine Späne. Gib sie in eine breite, hitzebeständige Schüssel.
Sahne erhitzen
Die Sahne in einem Topf bei mittlerer Hitze sanft köcheln lassen. Achten Sie auf kleine Bläschen, die sich an den Rändern bilden; lassen Sie sie nicht sprudelnd kochen.
Kombinieren
Gießen Sie die heiße Sahne über die Schokolade. Klopfen Sie die Schüssel einmal auf die Arbeitsfläche, um die Schokoladenspäne unterzutauchen, und lassen Sie sie drei Minuten lang ungestört stehen.
Schlagen
Beginnen Sie in der Mitte der Schüssel und schlagen Sie in langsamen, engen Kreisen. Während sich Schokolade und Sahne verbinden, erweitern Sie Ihre Kreise, bis Sie eine gleichmäßige, dunkle, glänzende Masse haben.
Other turns to take.
Geschlagene Ganache
Lassen Sie die Ganache abkühlen, bis sie die Konsistenz von Erdnussbutter hat, und schlagen Sie sie dann mit einem Handmixer, bis sie heller wird und luftig ist.
Aroma-Infusionen
Lassen Sie Aromen wie Kaffeebohnen, Zimtstangen oder Orangenschalen in der Sahne ziehen, bevor Sie sie über die Schokolade abseihen.
When it doesn't go to plan.
Wenn die Ganache gebrochen oder ölig erscheint, geben Sie einen Esslöffel kalte Sahne hinzu und schlagen Sie kräftig, um die Emulsion wieder zu binden.
Verwenden Sie immer ein Sägemesser für Schokolade; ein Kochmesser kann abrutschen und ungleichmäßige Stücke verursachen, die nicht richtig schmelzen.
Wenn Sie eine digitale Waage haben, benutzen Sie sie. Das Wiegen von Schokolade ist genauer als das Messen nach Volumen.
The ones that keep coming up.
Kann ich Milchschokolade verwenden?
Ja, aber Sie müssen die Menge der Sahne leicht reduzieren, da Milchschokolade mehr Zucker und Fett enthält und von Natur aus weicher ist.
Warum ist meine Ganache körnig geworden?
Das passiert normalerweise, wenn die Sahne zu heiß war (verbrüht) oder wenn Sie eine flüssige Zutat hinzugefügt haben, die nicht mit dem Fett in der Schokolade kompatibel war.