Grundrezept für Schokoladenganache
Die Schönheit der Ganache liegt in ihrer Vielseitigkeit. Ändern Sie das Verhältnis von Sahne zu Schokolade, um von einer dünnen Glasur, die wie Sirup fließt, zu einer festen Masse zu gelangen, aus der sich Trüffel rollen lassen.
Die Konsistenz hängt von Temperatur und Verhältnis ab.
Verwenden Sie einen Topf mit dickem Boden, um das Anbrennen der Sahne zu vermeiden, und hacken Sie die Schokolade in gleichmäßige, erbsengroße Stücke, damit sie gleichmäßig schmilzt.
- Topf mit dickem Boden
- hitzebeständige Glas- oder Metallschüssel
- Schneebesen
What goes in.
- 225 ghalbbittere Schokolade, fein gehackt
- 240 mlSchlagsahne (mindestens 30 % Fett)
Vor dem Rühren ruhen lassen
Rühren Sie nicht in dem Moment, in dem die Sahne die Schokolade berührt. Lassen Sie sie zwei Minuten ruhen, damit die Stücke weich werden und sich Fett und Flüssigkeit verbinden, ohne eine körnige Masse zu bilden.
The method.
Schokolade vorbereiten
Geben Sie die gehackte Schokolade in eine hitzebeständige Schüssel. Achten Sie darauf, dass die Stücke nicht größer als Erbsen sind, damit sie gleichmäßig schmelzen.
Sahne erhitzen
Bringen Sie die Sahne in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze sanft zum Köcheln. Achten Sie auf kleine Bläschen, die sich am Rand bilden. Sofort vom Herd nehmen, sobald Sie den ersten Anflug von kochender Flüssigkeit sehen.
Kombinieren
Gießen Sie die heiße Sahne über die Schokolade. Klopfen Sie einmal mit der Schüssel auf die Arbeitsfläche, damit sich die Sahne zwischen den Schokoladenstücken verteilt.
Ruhen lassen
Decken Sie die Schüssel für genau zwei Minuten mit einem kleinen Teller oder Deckel ab.
Aufschlagen
Beginnen Sie in der Mitte der Schüssel in kleinen, engen Kreisen zu rühren. Während sich die Ganache von einem gesprenkelten Braun zu einer gleichmäßigen, dunklen Flüssigkeit verwandelt, vergrößern Sie allmählich Ihre Kreise, bis die Mischung homogen und glänzend ist.
Other turns to take.
Verhältnis für Glasur
Verwenden Sie 2 Teile Sahne zu 1 Teil Schokolade für eine gießfähige, flüssige Konsistenz, die sich zum Überziehen der Tortenseiten eignet.
Verhältnis für Trüffel
Verwenden Sie 1 Teil Sahne zu 2 Teilen Schokolade für eine feste, löffelbare Ganache, die bei Raumtemperatur ihre Form behält.
When it doesn't go to plan.
Wenn die Ganache körnig oder getrennt aussieht, fügen Sie einen Teelöffel warme Sahne hinzu und schlagen Sie kräftig, um die Emulsion wieder zusammenzubringen.
Für einen tieferen Glanz rühren Sie ein kleines Stück ungesalzene Butter ein, sobald die Schokolade vollständig geschmolzen ist.
Vermeiden Sie Schokoladenstückchen (Chips), da diese oft Stabilisatoren enthalten, die ein glattes, seidiges Schmelzen verhindern.
The ones that keep coming up.
Kann ich Ganache wieder aufwärmen?
Ja, aber tun Sie es vorsichtig. Verwenden Sie ein Wasserbad oder sehr kurze, fünfsekündige Intervalle in der Mikrowelle, und schlagen Sie zwischen den Intervallen ständig um.
Warum ist meine Ganache geronnen?
Meistens, weil die Sahne zu heiß war oder die Schokolade zu schnell hinzugefügt wurde. Kontrollieren Sie die Hitze und halten Sie die Ruhezeit vor dem Rühren ein.
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