Brandteig meistern
Dies ist das strukturelle Fundament für Eclairs, Windbeutel und Gougères. Da er auf Dampf statt auf chemischen Triebmitteln zum Aufgehen angewiesen ist, bestimmt der Zeitpunkt der Zugabe von Eiern, ob dein Gebäck aufgeht oder zusammenfällt.
Den Dampf kontrollieren
Halte die Ofentür während des gesamten Backvorgangs geschlossen. Wenn du sie zu früh öffnest, lässt der Temperaturabfall das aufgehende Gebäck sofort zusammenfallen.
- Kochtopf mit dickem Boden
- Holzlöffel
- Küchenmaschine oder große Schüssel mit Schneebesen
- Spritzbeutel mit runder Tülle
- Backblech mit Backpapier ausgelegt
What goes in.
- 125 mlWasser
- 125 mlVollmilch
- 115 gungesalzene Butter, gewürfelt
- 1/2 TLfeines Meersalz
- 150 gMehl (Type 405 oder 550), gesiebt
- 4 bis 5große Eier, Zimmertemperatur
Die Eiermenge anpassen
Die Eiergröße variiert, daher das letzte Ei nicht auf einmal hinzufügen. Achte auf den Glanz des Teigs; er sollte glatt, glänzend und dick genug sein, um eine feste Spitze zu bilden.
The method.
Die Basis aufkochen
Wasser, Milch, Butter und Salz in einem Topf bei mittlerer bis hoher Hitze vermischen. Zum sprudelnden Kochen bringen, bis die Butter vollständig geschmolzen ist.
Das Mehl kochen
Vom Herd nehmen und das Mehl auf einmal hinzufügen. Mit einem Holzlöffel kräftig rühren, bis alles verbunden ist. Dann bei mittlerer Hitze zwei Minuten unter ständigem Rühren zurück auf den Herd stellen, um überschüssige Feuchtigkeit zu entziehen. Ein dünner Film sollte sich am Boden des Topfes bilden.
Eier einarbeiten
Den Teig in die Schüssel einer Küchenmaschine geben. Eine Minute auf niedriger Stufe schlagen, um Dampf abzulassen. Eier einzeln hinzufügen und nach jeder Zugabe gründlich schlagen. Füge das letzte Ei nur hinzu, wenn der Teig mehr Feuchtigkeit benötigt, um die V-Form-Konsistenz zu erreichen.
Spritzen und backen
Tuffs auf das mit Backpapier ausgelegte Blech spritzen. Bei 200°C 10 Minuten backen, dann die Hitze auf 180°C reduzieren und weitere 20 Minuten backen, bis die Hüllen goldbraun und beim Anheben hohl sind.
Dampf entweichen lassen
Sofort nach dem Herausnehmen aus dem Ofen die Seite jedes Windbeutels mit einem kleinen Messer einstechen. Dies lässt den eingeschlossenen Dampf entweichen, damit das Innere trocken bleibt.
Other turns to take.
Gougères
Nachdem das letzte Ei eingearbeitet ist, 100 g geriebenen Gruyère und eine Prise schwarzen Pfeffer unter den Teig falten.
Craquelin-Haube
Jeden gespritzten Tuff mit einer dünnen Scheibe gekühlten Butter-Zucker-Mehl-Teigs bedecken, um eine knusprige, gleichmäßige Kruste zu erzielen.
When it doesn't go to plan.
Wenn du den Teig nicht sofort verwendest, die Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken, um die Bildung einer Haut zu verhindern.
Nur zwei Bleche gleichzeitig backen, wenn du einen Umluftventilator hast, andernfalls einzeln backen für eine gleichmäßige Wärmeverteilung.
Wenn der Teig zu flüssig ist, behält er seine Form nicht; wenn er zu steif ist, dehnt er sich nicht aus.
The ones that keep coming up.
Kann ich den gespritzten Teig einfrieren?
Ja. Spritze die Tuffs auf ein Blech, friere sie ein, bis sie fest sind, und transfere sie dann in einen Behälter. Backe sie direkt aus dem gefrorenen Zustand und füge etwa 5 Minuten zur gesamten Backzeit hinzu.
Warum sind meine Windbeutel flach geworden?
Der häufigste Grund ist zu viel Flüssigkeit im Teig oder das Öffnen der Ofentür während der ersten 15 Minuten Backzeit.
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