Schokoladentrüffel aus Formen
Ein geformter Trüffel lebt von der strukturellen Integrität einer temperierten Hülle. Wenn die Temperierung stimmt, bricht die Schokolade scharf und löst sich von der Form, wodurch eine polierte Oberfläche entsteht, die professionell aussieht und sich fest anfühlt.
Meistere die Temperierung vor dem Formen.
Arbeite in einem kühlen Raum, idealerweise um 20°C (68°F). Wenn der Raum zu warm ist, bleibt die Schokolade weich und löst sich nicht von der Form.
- Polycarbonat-Trüffelform
- Digitales Sofortthermometer
- Winkelpalette
- Teigschaber
- Spritzbeutel
- Haartrockner (optional, zum Erwärmen der Form)
What goes in.
- 500gHochwertige Zartbitterschokolade (60-70% Kakaogehalt)
- 150mlSchlagsahne
- 30gUngesalzene Butter, zimmerwarm
Temperieren für den perfekten Bruch
Schmelze deine Schokolade auf 46°C (115°F), kühle sie unter Rühren auf 28°C (82°F) ab und erwärme sie dann vorsichtig wieder auf 31°C (88°F). Dieser spezielle Zyklus richtet die Kakaobutterkristalle aus, um die Kontraktion zu erzeugen, die notwendig ist, damit sich die Hülle aus der Form löst.
The method.
Ganache vorbereiten
Sahne zum Köcheln bringen, über 150g gehackte Schokolade gießen und rühren, bis sie glatt ist. Mit Butter emulgieren, dann in einen Spritzbeutel füllen und abkühlen lassen, bis sie Raumtemperatur erreicht hat.
Form mit Schokolade auskleiden
Die Vertiefungen der Polycarbonatform mit temperierter Schokolade füllen. Die Form fest gegen die Arbeitsfläche klopfen, um Luftblasen zu entfernen, dann umdrehen und überschüssige Schokolade in eine Schüssel abtropfen lassen. Die Oberfläche mit einem Teigschaber glatt abziehen.
Hüllen aushärten lassen
Die Form umgedreht für 10 Minuten auf Backpapier legen, bis die Schokoladenhülle fest ist. Stelle sicher, dass die Ränder sauber sind.
Füllen
Die Ganache in jede Hülle spritzen, dabei einen Abstand von 2 mm zum Rand lassen. Nicht überfüllen, sonst lässt sich die Basis nicht richtig versiegeln.
Verschließen
Eine letzte Schicht temperierte Schokolade über die gefüllten Vertiefungen gießen. Mit einer Winkelpalette überschüssige Schokolade in einem sauberen Durchgang abkratzen. Für 20 Minuten kühlen, bevor du die Form fest auf die Arbeitsfläche klopfst, um die fertigen Trüffel zu lösen.
Other turns to take.
Aromatisierte Ganache
Getrockneten Lavendel oder Kaffeebohnen 10 Minuten in der heißen Sahne ziehen lassen, dann abseihen und über die Schokolade gießen.
Likör-Füllungen
Ein Teelöffel dunkler Rum oder Obstbrand zur Ganache geben, sobald sie auf lauwarme Temperatur abgekühlt ist.
When it doesn't go to plan.
Polycarbonatformen niemals mit Seife waschen; wische sie mit einem trockenen, fusselfreien Baumwolltuch sauber, um ihren Glanz zu erhalten.
Wenn sich die Schokolade nicht löst, war die Form nicht sauber oder die Schokolade wurde nicht richtig temperiert. Zwinge sie nicht heraus.
Überprüfe die Schokoladentemperatur immer in der Mitte der Schüssel, nicht am Rand des Topfes.
The ones that keep coming up.
Warum sind weiße Streifen auf meinen fertigen Trüffeln?
Die Schokolade war entweder nicht richtig temperiert oder sie wurde in einem zu feuchten oder zu warmen Raum gelagert, was zu Fettablagerungen (Fat Bloom) geführt hat.
Kann ich Schokoladen-Drops verwenden?
Nein. Schokoladen-Drops enthalten Stabilisatoren, die verhindern, dass sie gleichmäßig schmelzen und richtig temperieren. Verwende Kuvertüre.
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