Pralinen formen
Beim Arbeiten mit geformter Schokolade geht es weniger darum, einem starren Rezept zu folgen, als vielmehr darum, die physikalischen Eigenschaften von Kakaobutter zu beherrschen. Wenn deine Küche zu warm ist oder die Schokolade das richtige Temperaturfenster verpasst, hast du statt eines knackigen, glänzenden Finishs stumpfe, graue Schlieren.
Kontrolliere zuerst die Umgebung
Stelle sicher, dass die Raumtemperatur zwischen 18°C und 20°C liegt. Ist der Raum wärmer, bleibt die Schokolade weich; ist er kälter, kann sie vorzeitig ausblühen.
- Polycarbonatform
- Digitales Sofortthermometer
- Winkelpalette
- Spritzbeutel
- Hitzebeständige Silikonspatel
What goes in.
- 500gZartbitterschokolade (mind. 60% Kakaoanteil)
- 150gSchlagsahne
- 20gUngesalzene Butter
Das Temperieren meistern
Zartbitterschokolade muss auf 46°C erhitzt, unter ständigem Rühren auf 28°C abgekühlt und dann wieder auf 31°C erwärmt werden. Dies erzeugt stabile Beta-Kristalle, die für den Bruch und den Glanz notwendig sind.
The method.
Vorbereitung der Form
Wische die Innenseite deiner Polycarbonatform mit einem trockenen Baumwolltuch ab, bis sie völlig frei von Staub oder Fusseln ist. Jede Unregelmäßigkeit hier wird auf der fertigen Oberfläche sichtbar sein.
Schokolade temperieren
Schmelze zwei Drittel deiner Schokolade über einem Wasserbad auf 46°C. Nimm sie vom Herd, rühre die restliche, ungeschmolzene Schokolade ein, bis sie auf 28°C abkühlt, und erwärme sie dann sanft wieder auf 31°C.
Schalen gießen
Fülle die Vertiefungen der Form vollständig, klopfe die Form fest gegen die Arbeitsfläche, um Luftblasen zu entfernen, und drehe sie dann um, um überschüssige Schokolade abfließen zu lassen. Kratze die Oberfläche mit deiner Winkelpalette sauber, sodass die Schokolade nur in den Vertiefungen verbleibt.
Füllen
Sobald die Schokoladenschalen ausgehärtet sind, spritze deine zimmerwarme Ganache in jede Vertiefung und lasse oben etwa 2 mm Platz, damit sich die Unterseite richtig versiegeln lässt.
Verschließen
Verteile eine letzte Schicht temperierte Schokolade über der Unterseite der Form. Kratze überschüssige Schokolade sofort ab und lasse sie mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur aushärten, bevor du sie aus der Form löst.
Other turns to take.
Fruchtinfusion
Ersetze die Schlagsahne in der Ganache durch Fruchtpüree für eine weichere, säuerliche Füllung.
Texturierte Unterseite
Gib fein zerbröselte Cornflakes (Feuilletine) oder geröstete Nüsse zur Ganache für einen knusprigen Kontrast.
When it doesn't go to plan.
Gib niemals auch nur einen einzigen Tropfen Wasser zur geschmolzenen Schokolade, da sie sonst sofort gerinnt.
Wenn sich die Pralinen nach einem leichten Klaps nicht aus der Form lösen, sind sie noch nicht fertig. Lege sie für 5 Minuten in den Kühlschrank, aber nicht länger.
Bewahre fertige Pralinen an einem kühlen, trockenen Ort auf, niemals im Kühlschrank.
The ones that keep coming up.
Warum hat meine Schokolade weiße Schlieren?
Das nennt man Ausblühen und es wird durch falsches Temperieren oder Einwirkung von Feuchtigkeit/Temperaturschwankungen verursacht.
Kann ich Schokostückchen verwenden?
Vermeide sie. Die meisten enthalten Stabilisatoren, die verhindern, dass sie sich zu einer flüssigen, verarbeitbaren Konsistenz schmelzen lassen.
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