Perfekte Spiegelglasur meistern
Das Geheimnis liegt nicht in den Zutaten, sondern in der Geduld, auf das Nachlassen der Bläschen und den optimalen Viskositätsgrad zu warten. Wenn Sie die Temperatur oder das Auftauen überstürzen, rutscht die Glasur entweder von den Seiten herunter oder bildet Kondenswasser.
Frieren Sie Ihre Leinwand steinhart ein.
Die Torte muss steinhart gefroren sein, sonst schmilzt die Wärme der Glasur die Oberfläche an, was zu einem matten und streifigen Finish führt.
- Digitaler Stabmixer
- Hochpräzises Küchenthermometer
- Feines Sieb
- Großer Messbecher
- Winkelpalette
What goes in.
- 20gGelatinepulver
- 120mlkaltes Wasser
- 300gKristallzucker
- 300gGlukosesirup
- 150mlWasser
- 200ggesüßte Kondensmilch
- 300gweiße Schokolade, fein gehackt
- nach BedarfGelfarbstoff
Luft an der Quelle eliminieren
Halten Sie den Kopf des Stabmixers jederzeit am Boden des Messbechers, um die Einarbeitung von Luftblasen zu verhindern, die sich kaum entfernen lassen, sobald die Glasur fest ist.
The method.
Gelatine quellen lassen
Die 20g Gelatine mit 120ml kaltem Wasser vermischen und 10 Minuten stehen lassen, bis sie eine feste, gummiartige Masse bildet.
Basis kochen
Zucker, Glukose und 150ml Wasser in einem Topf auf 102°C erhitzen. Vom Herd nehmen und die gequollene Gelatine einrühren.
Emulgieren
Die heiße Mischung in einen hohen Messbecher über die weiße Schokolade und die Kondensmilch gießen. Eine Minute stehen lassen, dann langsam glatt mixen.
Abseihen und abkühlen lassen
Die Mischung durch ein feines Sieb in einen sauberen Behälter passieren, um ungelöste Schokolade aufzufangen. Die Oberfläche direkt mit Frischhaltefolie abdecken und kühlen, bis sie exakt 32°C erreicht.
Das Überziehen
Die gefrorene Torte auf ein Gitter über eine Auffangschale stellen. Die Glasur in einer gleichmäßigen Bewegung von der Mitte nach außen gießen. Verwenden Sie eine Winkelpalette nur einmal, um bei absolut notwendiger Korrektur zu glätten.
Other turns to take.
Dunkle Schokoladenspiegelung
Weiße Schokolade durch Schokolade mit 60 % Kakaogehalt ersetzen. Die dunklere Basis benötigt etwas weniger Gelatine, um die gleiche Viskosität zu erhalten.
Fruchtig infundiert
50g Wasser durch passierte Fruchtpürees ersetzen, um eine transparente, gefärbte Glasur zu erhalten.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie immer einen hohen, schmalen Messbecher zum Mixen, um die der Luft ausgesetzte Oberfläche zu minimieren.
Wenn Sie Bläschen auf der Oberfläche der gegossenen Glasur sehen, berühren Sie sie leicht mit der Spitze eines sauberen Zahnstochers, um sie zu zerplatzen, bevor die Glasur fest wird.
Lassen Sie die überschüssige Glasur mindestens 15 Minuten abtropfen, bevor Sie die Torte auf eine Servierplatte bewegen.
The ones that keep coming up.
Warum ist meine Glasur von der Torte gerutscht?
Die Torte war wahrscheinlich nicht lange genug gefroren, oder die Glasur war zu warm beim Gießen. Sie muss sich kalt anfühlen.
Kann ich übrig gebliebene Glasur wiederverwenden?
Ja. Gießen Sie sie in einen Behälter, verschließen Sie ihn luftdicht und kühlen Sie ihn im Kühlschrank. Vor dem erneuten Gebrauch sanft auf 32°C erwärmen.
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