Karamell meistern
Zucker in Karamell zu verwandeln, bedeutet, Temperaturkontrolle und Geduld zu beherrschen. Sobald der Zucker zu schmelzen beginnt, verdunstet das Wasser und die Moleküle zerfallen in die tiefen, komplexen Aromen, die die Grundlage unzähliger Desserts bilden.
Widmen Sie sich der Pfanne
Verlassen Sie den Herd nicht. Der Zucker wird mehrere Minuten unverändert bleiben, dann schnell verflüssigen und Farbe annehmen.
- Kochtopf aus Edelstahl mit schwerem Boden
- hitzebeständlicher Silikonspatel
- Pinsel
What goes in.
- 1 Tasseweißer Haushaltszucker
- 1/4 TasseWasser (optional für nasse Methode)
Die Nachwärme managen
Zucker kocht weiter, auch nachdem Sie ihn vom Herd genommen haben. Nehmen Sie die Pfanne vom Brenner, wenn die Farbe tiefem Honig entspricht; wenn Sie warten, bis sie dunkelbernsteinfarben ist, wird sie beim Ausgießen verbrannt sein.
The method.
Die Pfanne vorbereiten
Geben Sie den Zucker in die Mitte eines sauberen Kochtopfs mit schwerem Boden. Wenn Sie die nasse Methode verwenden, gießen Sie das Wasser über den Zucker, bis er gleichmäßig feucht ist.
Hitze zuführen
Stellen Sie den Brenner auf mittlere Stufe. Bei der nassen Methode vorsichtig umrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat, dann vollständig aufhören zu rühren, um Kristallisation zu verhindern.
Die Seiten reinigen
Wenn der Zucker blubbert, verwenden Sie einen feuchten Pinsel, um die Innenwände des Kochtopfs abzuwischen, um die Bildung von Zuckerkristallen zu verhindern, die zurück in die Flüssigkeit fallen könnten.
Die Farbe überwachen
Die Flüssigkeit wird von klar zu strohfarben und dann zu einem satten Kupfer wechseln. Schwenken Sie die Pfanne gelegentlich, um sicherzustellen, dass die Farbe gleichmäßig ist.
Den Kochvorgang beenden
Nehmen Sie die Pfanne sofort vom Herd, wenn sie geröstet riecht und wie eine dunkle neue Penny aussieht. Gießen Sie das Karamell vorsichtig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech oder in Ihre Form.
Other turns to take.
Gesalzenes Karamell
Nach dem vom Herd nehmen vorsichtig ein Stück kalte Butter und einen Schuss Schlagsahne einrühren, gefolgt von einer Prise Meersalz.
Dunkles Karamell
Den Zucker zehn Sekunden länger kochen lassen für eine bitterere, ausgeprägtere Röstung, ideal zum Ausbalancieren von intensiv süßen Desserts.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie eine Edelstahlpfanne statt einer Antihaftbeschichtung; so können Sie die wahre Farbe des Zuckers erkennen.
Wenn sich Kristalle an den Seiten der Pfanne bilden, kratzen Sie sie nicht in den Sirup, sonst kann die gesamte Charge körnig werden.
Stellen Sie den heißen Pfannenboden für ein paar Sekunden in eine Schüssel mit Eiswasser, um den Kochvorgang sofort zu stoppen.
The ones that keep coming up.
Warum wurde mein Karamell zu einer festen, körnigen Masse?
Es kam zur Kristallisation, wahrscheinlich weil der Zucker beim Kochen zu viel gerührt wurde oder Verunreinigungen in die Pfanne gelangten.
Wie reinige ich den klebrigen, steinharten Zucker aus der Pfanne?
Füllen Sie die Pfanne mit Wasser und bringen Sie es zum Kochen. Der verhärtete Zucker löst sich vollständig auf, sodass die Pfanne leicht abgewischt werden kann.
How real cooks make it.
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