Schokolade temperieren: Die Plattenmethode
Bei der Arbeit mit temperierter Schokolade geht es weniger um eine starre Zeitvorgabe als vielmehr darum, das Material zu "lesen". Wenn Sie die Temperaturwechsel beherrschen, hören Sie auf, gegen die Schokolade anzukämpfen, und beginnen, ihre Struktur zu kontrollieren.
Kontrollieren Sie die Umgebung und das Werkzeug.
Vermeiden Sie Feuchtigkeit um jeden Preis; ein einziger Tropfen Wasser lässt die Schokolade zu einer unbrauchbaren Masse gerinnen. Halten Sie Ihren Arbeitsbereich kühl und Ihre Ausrüstung absolut trocken.
- Marmor- oder Granitplatte
- Winkelpalette
- Teigschaber
- Sofortthermometer (digital)
- Wasserbad oder hitzebeständige Schüssel über siedendem Wasser
What goes in.
- 450 ghochwertige Kuvertüre (Chips oder fein gehackte Tafeln)
Arbeiten im Beta-V-Bereich
Sie manipulieren die Kakaobutterkristalle. Indem Sie sie vollständig schmelzen, beginnen Sie von Null. Die Kühl- und Wiedererwärmungsphase zwingt das Fett, sich in der stabilen, glänzenden Struktur, bekannt als Beta-V-Kristall, auszurichten.
The method.
Schokolade schmelzen
Geben Sie 3/4 Ihrer Schokolade in eine hitzebeständige Schüssel über einem Topf mit siedendem Wasser. Das Wasser darf die Schüssel nicht berühren. Rühren Sie ständig um, bis die Schokolade 46 °C (für dunkle Schokolade) bzw. 43 °C (für Milchschokolade) erreicht hat.
Animpfen und abkühlen
Gießen Sie zwei Drittel der geschmolzenen Schokolade auf Ihre Marmorplatte. Geben Sie die restlichen 1/4 der ungeschmolzenen Schokolade hinzu. Bearbeiten Sie die Mischung mit Ihrer Winkelpalette und dem Teigschaber, verteilen Sie sie dünn und ziehen Sie sie ständig wieder zusammen, um sie auf 28 °C abzukühlen.
Wiedererwärmen und emulgieren
Schaben Sie die abgekühlte Schokolade zurück in die Schüssel zur restlichen warmen Schokolade. Rühren Sie vorsichtig um. Erwärmen Sie sie kurz über dem Wasserbad, bis sie 31 °C-32 °C (für dunkle Schokolade) bzw. 29 °C-30 °C (für Milchschokolade) erreicht.
Temperatur prüfen
Tauchen Sie die Spitze eines Metallmessers in die Schokolade und legen Sie sie beiseite. Wenn sie sich innerhalb von drei Minuten mit einer glatten, streifenfreien Oberfläche verfestigt, haben Sie den Arbeitszustand erreicht.
Other turns to take.
Die Animpfmethode (ohne Platte)
Wenn Sie keine Marmorplatte haben, schmelzen Sie die gesamte Schokolade auf 46 °C, nehmen Sie sie vom Herd und rühren Sie fein gehackte, ungeschmolzene Schokolade ein, bis die Temperatur den Arbeitsbereich erreicht. Dies ist langsamer, erfordert aber weniger Platz.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie immer Kuvertüre; sie enthält die notwendige zusätzliche Kakaobutter für den richtigen Fluss und Bruch.
Wenn die Schokolade während der Arbeit zu kühl wird, erwärmen Sie sie nur für 2-3 Sekunden vorsichtig; es ist sehr leicht, zu viel zu erwärmen und das Tempering zu ruinieren.
Reinigen Sie Ihre Marmorplatte zuerst nur mit einem trockenen Schaber, dann bei Bedarf mit einem feuchten Tuch, und stellen Sie sicher, dass sie vor der nächsten Charge absolut trocken ist.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, ob meine Schokolade geronnen ist?
Wenn die Schokolade plötzlich dick, körnig oder klumpig wird, ist sie geronnen. Dies wird normalerweise durch Wasserkontamination oder übermäßige Hitze verursacht. Sie lässt sich nicht mehr retten; verwenden Sie sie stattdessen für Ganache oder zum Backen.
Ändert die Schokoladensorte den Prozess?
Ja. Dunkle, Milch- und weiße Schokoladen haben aufgrund ihres Milchpulver- und Zuckergehalts unterschiedliche Schmelz- und Temperierpunkte. Beachten Sie immer die Temperaturbereiche für die jeweilige Schokoladensorte.
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