Zitrus-Curd selber machen
Es gibt eine klare Grenze zwischen einem Curd, das dick und stabil ist, und einem, das wässrig oder körnig ist. Meistern Sie den Übergang von flüssig zu cremig, indem Sie den Dampf beobachten und den Widerstand gegen Ihren Schneebesen spüren.
Temperaturkontrolle ist Ihre wichtigste Zutat.
Halten Sie eine Schüssel mit Eiswasser bereit, wenn Sie damit noch nicht vertraut sind. Sie wirkt als Notbremse, falls das Curd körnig zu werden beginnt.
- nichtreaktiver Topf aus Edelstahl
- Schneebesen
- feinmaschiges Sieb
- Silikonspatel
What goes in.
- 120 mlfrischer Zitrussaft (Zitrone, Limette oder Grapefruit)
- 2 ELZitrusabrieb
- 150 gfeiner Zucker
- 3große Eier
- 1großes Eigelb
- 85 gungesalzene Butter, gewürfelt und kalt
Wann vom Herd nehmen
Tauchen Sie einen Metalllöffel in den Topf. Wenn das Curd am Löffelrücken haftet und Sie mit dem Finger eine klare Linie hindurchziehen können, ohne dass die Flüssigkeit in die Lücke läuft, ist es fertig.
The method.
Die Basis verrühren
Saft, Abrieb, Zucker, Eier und das zusätzliche Eigelb in Ihrem Topf vermischen. So lange verrühren, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat und die Mischung hellgelb ist.
Die Hitze kontrollieren
Den Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze aufstellen. Mit dem Schneebesen ständig rühren und dabei die Ecken des Topfes abkratzen, damit das Ei nicht anbrennt.
Auf das Eindicken achten
Nach etwa 8 Minuten wird die Mischung eindicken und Dampf aufsteigen. Machen Sie den Löffeltest; lassen Sie es nicht sprudelnd kochen.
Mit Butter emulgieren
Sofort vom Herd nehmen. Nach und nach die kalte Butter einrühren, bis das Curd glänzt.
Passieren und kühlen
Das Curd durch ein feines Sieb in eine saubere Schüssel passieren, um eventuelle gekochte Ei- oder Zitrusschalenstückchen zu entfernen. Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche legen und für 2 Stunden im Kühlschrank lagern.
Other turns to take.
Gemischte Zitrusfrüchte
Mischen Sie Blutorange und Zitrone für eine tiefere Farbe und eine komplexere Säure.
Kräuterinfusion
Lassen Sie einen Zweig frischen Rosmarins oder Thymians fünf Minuten lang im Saft ziehen, bevor Sie die Eier einrühren, und sieben Sie dann die Kräuter ab.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie immer einen Topf aus Edelstahl; Aluminium reagiert mit dem Zitrusfruchtsaft und verleiht Ihrem Curd einen metallischen Geschmack.
Wenn Sie versehentlich zu viel Hitze verwendet haben und das Ei geronnen ist, gießen Sie das Curd in einen Mixer und pürieren Sie es, um es wieder glatt zu machen, bevor Sie es passieren.
Das Curd wird beim Abkühlen im Kühlschrank weiter fest, also nehmen Sie es vom Herd, solange es noch eine leicht fließfähige Konsistenz hat.
The ones that keep coming up.
Kann ich weniger Zucker verwenden?
Der Zucker ist nicht nur für den Geschmack wichtig, sondern auch für die Struktur; eine deutliche Reduzierung führt zu einem dünneren, weniger stabilen Curd.
Warum wurde mein Curd grün?
Das passiert, wenn Sie einen Topf aus reaktivem Metall, wie Aluminium oder Kupfer, verwendet haben, der mit der Säure im Saft reagiert.
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