Die perfekte Custard-Basis meistern
Der Unterschied zwischen einer seidigen Crème Anglaise und einem Rührei-Chaos liegt oft nur bei zwei Grad. Wenn du diese Technik beherrschst, steht dir alles offen, von Eisbasen bis hin zu Patissière.
Geduld ist deine wichtigste Zutat.
Halte eine Schüssel mit Eiswasser bereit, um den Garprozess sofort zu stoppen, falls du merkst, dass die Eier zu gerinnen beginnen. Verlasse den Herd nicht.
- Stieltopf mit dickem Boden
- Schneebesen
- hitzebeständiger Silikonspatel
- feines Sieb
- große Schüssel
What goes in.
- 480 mlSahne oder Vollmilch
- 4große Eigelb
- 100 gKristallzucker
- 1 PriseSalz
- 5 mlVanilleextrakt
Wann ist es Zeit aufzuhören?
Tauche einen Metalllöffel in die Custard und ziehe ihn heraus. Fahre mit dem Finger waagerecht über den Löffelrücken; wenn die Linie sauber bleibt und die Custard nicht abläuft, ist sie fertig.
The method.
Milchprodukt erhitzen
Gieße die Sahne in den Topf und erhitze sie bei mittlerer Hitze. Bringe sie zum sanften Simmern – kleine Bläschen sollten sich am Rand bilden, aber lass sie nicht vollständig kochen.
Eigelb verquirlen
Während die Sahne erhitzt, verquirle die Eigelbe, den Zucker und das Salz in einer Schüssel, bis die Mischung hellgelb und leicht eingedickt ist.
Temperieren
Gieße langsam die Hälfte der heißen Sahne unter ständigem Rühren zur Eimischung. Dadurch wird die Temperatur der Eier allmählich erhöht, damit sie nicht stocken.
Andicken
Gib die Ei-Sahne-Mischung bei schwacher Hitze zurück in den Topf. Rühre kontinuierlich mit einem Spatel und achte darauf, den Boden und die Ecken abzukratzen.
Abseihen
Sobald die Custard den Nappé-Test bestanden hat, gieße sie sofort durch ein feines Sieb in eine saubere Schüssel, um versehentlich geronnene Ei-Stückchen zu entfernen.
Other turns to take.
Patissière (Konditorcreme)
Verquirle vor dem Temperieren 2 Esslöffel Speisestärke mit den Eigelben; dies ermöglicht es dir, die Custard zum Kochen zu bringen, um die Stärke vollständig zu aktivieren.
Crème brûlée
Verwende nur Sahne und erhöhe die Eigelbmenge auf 6. Backe die Mischung dann im Wasserbad, anstatt sie auf dem Herd zu kochen.
When it doesn't go to plan.
Verwende immer einen Topf mit dickem Boden, um Hitzespots zu vermeiden, die die Milchprodukte anbrennen lassen könnten.
Wenn du winzige Klümpchen siehst, gieße die Mischung sofort durch ein Sieb in eine Schüssel, die in einem Eisbad steht.
Lege Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche der fertigen Custard, während sie abkühlt, um die Bildung einer dicken Haut zu verhindern.
The ones that keep coming up.
Warum wurde meine Custard zu Rührei?
Die Hitze war zu hoch oder du hast sie zu lange auf dem Herd gelassen. Wenn sie nur leicht grisselig ist, kann das Sieb sie vielleicht retten; wenn sie vollständig geronnen ist, musst du von vorne beginnen.
Kann ich fettarme Milch verwenden?
Der Fettgehalt der Milchprodukte liefert die nötige Struktur und das Mundgefühl. Die Verwendung von fettarmer Milch führt zu einer dünnen, wässrigen Custard.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe