Schokoladenmousse: Die perfekte Basis meistern
Mousse misslingt, wenn die strukturelle Integrität der Basis nicht zur Leichtigkeit der aufgeschlagenen Komponente passt. Indem du die Temperatur deiner Schokoladenbasis vor dem Unterheben kontrollierst, verhinderst du, dass das Fett gerinnt oder die Sahne schmilzt.
Temperaturkontrolle ist deine wichtigste Zutat.
Ist deine Schokoladenbasis zu heiß, lässt sie deine geschlagene Sahne zusammenfallen; ist sie zu kalt, bildet die Schokolade sofort klitzekleine, körnige Stücke, sobald sie auf die kalte Sahne trifft.
- Schwerer Topf
- Schneebesen
- Gummispatel
- Wasserbad oder hitzebeständige Schüssel über köchelndem Wasser
- Küchenmaschine
What goes in.
- 225 gZartbitterschokolade, gehackt
- 4 großeEigelb
- 350 mlSchlagsahne (kalt)
- 2 ELZucker
- 1 PriseMeersalz
Die Über-und-Unter-Bewegung
Nicht rühren. Schneide mit deinem Spatel in der Mitte der Schüssel nach unten, fahre am Boden entlang und hebe die Masse über die Sahne, während du die Schüssel drehst.
The method.
Schokolade schmelzen
Schokolade in einer Schüssel über etwa 2-3 cm köchelndem Wasser schmelzen. Sobald sie geschmolzen ist, vom Herd nehmen und abkühlen lassen, bis sie sich nur noch warm anfühlt – etwa 43°C.
Eigelb einarbeiten
Die Eigelbe einzeln in die warme Schokolade einrühren. Die Masse wird kurz steif, glättet sich dann aber zu einer glänzenden, dicken Paste.
Sahne schlagen
Die Schlagsahne und den Zucker zu weichen Spitzen schlagen. Die Sahne sollte eine Form halten, aber noch wackeln; steife Spitzen machen die Mousse körnig.
Temperieren und unterheben
Ein Viertel der Sahne in die Schokoladenbasis einrühren, um sie aufzulockern. Die restliche Sahne vorsichtig in zwei Portionen unterheben, dabei darauf achten, das Volumen zu erhalten.
Fest werden lassen
In Förmchen füllen und mindestens 3 Stunden kühlen. Die Mousse ist fest, wenn die Ränder fest sind und die Mitte nicht mehr schwappt, wenn man die Form anstößt.
Other turns to take.
Fruchtig
Ersetze ein Drittel der Schlagsahne durch ein dickes Fruchtpüree, das im letzten Schritt untergehoben wird.
Kaffee-Aroma
Zwei Esslöffel Kaffeebohnen in der heißen Sahne ziehen lassen, bevor diese geschlagen wird, um der Basis Tiefe zu verleihen.
When it doesn't go to plan.
Wenn deine Schokolade gerinnt, füge einen Esslöffel warmes Wasser hinzu und schlage kräftig, um die Emulsion wiederherzustellen.
Wenn möglich, verwende eine Kupferschüssel für Eischnee; die Reaktion zwischen Kupfer und Proteinen stabilisiert den Schaum.
Verwende immer einen Schneebesen mit dünnen Drähten zum Schlagen von Sahne; dickere Drähte schlagen zu viel Luft mit großen Blasen ein.
The ones that keep coming up.
Warum ist meine Mousse körnig?
Die Schokolade war wahrscheinlich zu kühl, als du die kalte Sahne hinzugefügt hast, wodurch die Kakaobutter zu kleinen, harten Flocken erstarrte.
Kann ich pasteurisierte Eier verwenden?
Ja, sie verhalten sich bei dieser Anwendung genauso wie Standardeier, obwohl sie möglicherweise etwas länger brauchen, um einen stabilen Schaum zu bilden.
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