Perfekte Schokoladenganache: Schritt für Schritt
Ganache ist eine stabile Emulsion aus Schokolade und warmer Sahne. Dafür übergießt du fein gehackte Schokolade mit heißer Schlagsahne, lässt sie zwei Minuten ruhen und rührst dann vorsichtig von der Mitte nach außen, bis die Mischung glänzend und glatt ist.
Temperaturkontrolle ist deine wichtigste Variable.
Das Verhältnis von Sahne zu Schokolade bestimmt die endgültige Textur. Für eine Glasur verwendest du gleiche Teile nach Gewicht, für eine feste Trüffelmasse die doppelte Menge Schokolade.
- hitzebeständige Glasschüssel
- Sägemesser
- Silikonspatel
- kleiner Topf
What goes in.
- 225 gZartbitterschokolade, klein gehackt
- 250 mlSchlagsahne (mindestens 35% Fett)
Von der Mitte aus rühren
Nicht wild schlagen. Langsam von der Mitte aus rühren, um Kakaofeststoffe und Fett zu einer einzigen, nahtlosen Flüssigkeit zu verbinden, bevor du den Rest einarbeitest.
The method.
Schokolade vorbereiten
Die Schokolade mit einem Sägemesser in gleichmäßige, kleine Splitter hacken. Große Stücke schmelzen nicht gleichmäßig.
Sahne erhitzen
Die Sahne in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze gerade zum Simmern bringen; achte auf kleine Bläschen, die sich am Rand bilden, und nimm den Topf dann vom Herd.
Kombinieren
Die heiße Sahne über die Schokolade gießen. Nicht umrühren. Zwei Minuten stehen lassen, damit die Schokolade in der Mitte weich wird.
Emulgieren
Beginne, in kleinen, engen Kreisen in der Mitte der Schüssel zu rühren. Während die Schokolade schmilzt, vergrößere allmählich deine Kreise, bis die Mischung gleichmäßig ist.
Abkühlen lassen
Die Schüssel bei Raumtemperatur abkühlen lassen, bis sie eindickt. Wenn du eine spritzfähige Konsistenz benötigst, stelle sie in den Kühlschrank und rühre alle zehn Minuten um, damit sie gleichmäßig fest wird.
Other turns to take.
Geschlagene Ganache
Die fertige Ganache kalt stellen, bis sie fest ist, dann mit einem Handmixer schlagen, bis sie weiche Spitzen bildet und eine hellere Farbe annimmt.
Infundierte Ganache
Aromen wie Earl-Grey-Teeblätter, Orangenschale oder Kaffeebohnen in der Sahne ziehen lassen, bevor du sie über die Schokolade gießt.
When it doesn't go to plan.
Wenn die Ganache bricht – das heißt, das Fett trennt sich und sieht ölig aus – füge einen Esslöffel warme Sahne hinzu und rühre kräftig, um sie wieder zu verbinden.
Verwende hochwertige Schokolade mit mindestens 60% Kakaoanteil für das stabilste Ergebnis.
Verwende keine Schokoladenchips, da sie Stabilisatoren enthalten, die ein glattes Schmelzen verhindern.
The ones that keep coming up.
Kann ich eine zu feste Ganache reparieren?
Ja. Stelle die Schüssel über einen Topf mit köchelndem Wasser (Wasserbad) und rühre vorsichtig, bis sie weich wird.
Wie lange bleibt sie frisch?
Im Kühlschrank bis zu einer Woche haltbar, eingefroren bis zu drei Monate.
How real cooks make it.
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