Ganache selber machen
Ganache gelingt durch Geduld und Temperaturkontrolle, nicht durch komplizierte Geräte. Wenn du das Verhältnis einmal beherrschst, kannst du die Dicke für alles anpassen, von einer fließfähigen Glasur bis zu einem festen Trüffelkern.
Die Textur wird durch das Gewicht bestimmt
Benutze wenn möglich eine Küchenwaage, da Volumenangaben für gehackte Schokolade stark variieren können. Halte die Hitze niedrig; verbrannte Schokolade kann nicht gerettet werden.
- kleiner Topf mit dickem Boden
- hitzebeständige Rührschüssel
- Silikonspatel
- Sägemesser
What goes in.
- 225 gZartbitterschokolade, fein gehackt
- 240 mlSchlagsahne
Rühren von der Mitte aus
Schlage keine Luft in die Mischung. Beginne damit, in kleinen, engen Kreisen in der Mitte der Schüssel zu rühren, bis sich ein dunkler, glänzender Kern bildet. Erweitere dann langsam deine Kreise, um die restliche Schokolade einzuarbeiten.
The method.
Schokolade vorbereiten
Gib die fein gehackte Schokolade in eine hitzebeständige Schüssel. Achte darauf, dass die Stücke gleichmäßig groß sind, damit sie gleichmäßig schmelzen.
Sahne erhitzen
Gieße die Sahne in einen kleinen Topf bei mittlerer Hitze. Beobachte genau; sobald sich kleine Bläschen am Rand bilden und die Sahne zu dampfen beginnt, nimm sie vom Herd.
Kombinieren
Gieße die heiße Sahne über die Schokolade. Lasse sie drei Minuten lang ungestört ruhen, damit die Hitze in die Mitte der Schokoladenstücke eindringen kann.
Emulgieren
Beginne mit deinem Spatel, in der Mitte zu rühren. Sobald du siehst, dass Schokolade und Sahne zu einem glatten, dunklen Band verschmelzen, erweitere allmählich deine Bewegungen, um die äußeren Ränder einzubeziehen.
Other turns to take.
Weiche Glasur
Verwende ein Verhältnis von 1:2 (Sahne zu Schokolade) für eine feste Konsistenz oder 1:1 für eine fließfähige Glasur, die geschmeidig bleibt.
Geschlagene Ganache
Lasse die vorbereitete Ganache vollständig auf Raumtemperatur abkühlen und schlage sie dann mit einem Handmixer, bis sie hell wird und weiche Spitzen bildet.
When it doesn't go to plan.
Wenn die Schokolade klumpig bleibt, stelle die Schüssel für 30 Sekunden über ein Wasserbad mit köchelndem Wasser und rühre dann erneut um.
Verwende immer ein Sägemesser zum Hacken deiner Schokolade; es verhindert, dass die Schokolade splittert und über die Arbeitsplatte fliegt.
Vermeide Schokoladenchips; sie enthalten Stabilisatoren, die die endgültige Textur körnig machen können.
The ones that keep coming up.
Kann ich eine gespaltene Ganache retten?
Wenn die Emulsion bricht und du Öl von der Schokolade trennen siehst, füge einen Esslöffel zimmerwarme Sahne hinzu und rühre sanft in eine Richtung, bis sie ihren Glanz wiedergewinnt.
Wie lange ist sie haltbar?
In einem luftdichten Behälter aufbewahrt, hält sie sich im Kühlschrank bis zu einer Woche.
How real cooks make it.
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