Ganache-Füllungen selber machen
Ganache ist eine einfache Emulsion aus Schokolade und heißer Sahne, die zu einer stabilen, glänzenden Masse wird. Dazu gießt man heiße Sahne über gehackte Schokolade, lässt sie kurz stehen, damit die Schokolade schmilzt, und rührt dann langsam von der Mitte aus, bis die Masse gleichmäßig und seidig ist.
Die Temperatur ist entscheidend
Die Schokolade muss fein gehackt sein, damit sie gleichmäßig schmilzt. Ist die Sahne zu heiß, gerinnt die Emulsion und es entsteht eine fettige Masse.
- Topf mit dickem Boden
- hitzebeständige Glas- oder Metallschüssel
- Silikonspatel
- Sägemesser
What goes in.
- 225 gZartbitterschokolade (60 % Kakaoanteil), fein gehackt
- 240 mlSchlagsahne
- 15 gungesalzene Butter, weich
Langsame Kreise aus der Mitte
Nicht wild schlagen! Langsam mit kleinen Kreisen aus der Mitte heraus rühren, um den Kern der Emulsion zu bilden. Die Kreise werden allmählich größer, während sich Sahne und Schokolade verbinden.
The method.
Schokolade vorbereiten
Die fein gehackte Schokolade in eine hitzebeständige Schüssel geben. Sicherstellen, dass keine großen Stücke mehr vorhanden sind.
Sahne erhitzen
Die Sahne in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze sanft zum Köcheln bringen. Kleine Bläschen am Rand sind ein Zeichen dafür; die Sahne darf nicht sprudelnd kochen.
Kombinieren
Die heiße Sahne über die Schokolade gießen. Genau drei Minuten ruhen lassen, damit die Hitze die Schokoladenstücke durchdringt.
Rühren
Mit dem Spatel langsam kreisend rühren. In der Mitte beginnen und nach außen arbeiten. Die Butter hinzufügen, sobald die Ganache glatt ist, und weiter rühren, bis alles gut vermischt ist.
Abbinden lassen
Wenn die Ganache als Füllung verwendet wird, bei Raumtemperatur abkühlen lassen, bis sie die Konsistenz von Erdnussbutter erreicht hat. Wenn eine festere Konsistenz für Pralinen gewünscht ist, die Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank fest werden lassen.
Other turns to take.
Geschlagene Ganache
Die fertige Ganache kühl stellen, bis sie fest ist. Dann mit einer Küchenmaschine und dem Schneebesen aufschlagen, bis sie heller und luftiger wird.
Aromatisierte Ganache
Aromaten wie Earl-Grey-Teeblätter oder zerstoßene Kaffeebohnen in der Sahne ziehen lassen, bevor sie erhitzt wird. Die Sahne vor dem Gießen über die Schokolade abseihen.
When it doesn't go to plan.
Wenn die Ganache geronnen oder ölig erscheint, einen Esslöffel warme Milch hinzufügen und sanft rühren, bis sie sich wieder verbindet.
Schokolade immer mit einem Sägemesser hacken; das verhindert, dass die Schokolade über die ganze Küchenzeile fliegt.
Schokolade mit höherem Kakaoanteil benötigt mehr Sahne, während für Milchschokolade weniger Sahne nötig ist, um die gleiche Dicke zu erzielen.
The ones that keep coming up.
Warum wurde meine Ganache körnig?
Die Schokolade ist wahrscheinlich von zu heißer Sahne verbrannt oder Sie haben zu kräftig gerührt. Die Temperaturkontrolle ist entscheidend.
Kann ich Schokoladentröpfchen statt einer Tafel Schokolade verwenden?
Vermeiden Sie sie, wenn möglich. Schokoladentröpfchen enthalten Stabilisatoren, die verhindern, dass sie gleichmäßig schmelzen, was oft zu einer weniger stabilen Ganache führt.
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