Zitronencreme selbst gemacht
Zitronencreme ist ein Prozess der kontrollierten Gerinnung. Du kochst Zitrusfrüchte, Zucker, Eier und Butter bei sanfter Hitze, bis die Proteine die Flüssigkeit zu einer stabilen, glänzenden Creme eindicken, die den Löffelrücken überzieht. Das Gelingen hängt vollständig von Timing und Hitze ab, um Rührei zu vermeiden.
Temperaturkontrolle ist alles.
Ist die Hitze zu hoch, endest du mit süßem Rührei. Halte die Flamme niedrig und rühre deinen Schneebesen ständig.
- Topf aus nicht reaktivem Edelstahl
- feinmaschiges Sieb
- Schneebesen
- hitzebeständiger Spatel
What goes in.
- 3 großeZitronen (Abrieb und Saft)
- 200 gfeiner Zucker
- 3 großeganze Eier
- 1 großesEigelb
- 55 gungesalzene Butter, kalt und gewürfelt
Temperieren und Schlagen
Schlage die Eier und den Zucker gründlich durch, bevor du den Saft hinzufügst, damit die Säure die Eigelbe nicht sofort gerinnt. Ständiges Rühren während des Kochens bindet die Butter in die Creme ein und sorgt für ein glattes, samtiges Finish.
The method.
Vorbereitung der Basis
Schlage in dem Topf Zucker, Eier, Eigelb, Zitronenabrieb und Zitronensaft glatt.
Sanft kochen
Stelle den Topf auf niedrige Hitze. Rühre konstant mit deinem Spatel und achte darauf, die Ecken des Topfes abzukratzen, damit nichts vorzeitig stockt.
Fett hinzufügen
Sobald die Mischung zu dampfen beginnt, füge die kalte Butter würfelweise hinzu. Rühre jeden Würfel ein, bevor du den nächsten hinzufügst.
Garprobe
Die Creme ist fertig, wenn sie dick genug ist, dass beim Durchziehen mit dem Spatel eine klare Spur auf dem Löffelrücken sichtbar bleibt. Sofort vom Herd nehmen.
Passieren und kühlen
Drücke die warme Creme durch ein feines Sieb in eine Schüssel, um den Abrieb und eventuelle Klümpchen von gekochtem Ei zu entfernen. Lege Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche, um die Bildung einer Haut zu verhindern.
Other turns to take.
Limetten- oder Grapefruitcreme
Ersetze Zitronensaft und -abrieb durch die gleiche Menge frische Limetten oder Grapefruits. Passe den Zucker leicht an, wenn du besonders bittere Grapefruits verwendest.
When it doesn't go to plan.
Verwende einen Topf aus Edelstahl; Aluminium oder Gusseisen reagieren mit der Säure und verfärben die Creme grau.
Wenn du kleine Klümpchen siehst, keine Panik. Das Sieb fängt sie auf, solange du schnell handelst.
Lasse die Creme vollständig im Kühlschrank abkühlen; sie wird weiter eindicken, wenn die Butter fest wird.
The ones that keep coming up.
Kann ich Saft aus der Flasche verwenden?
Flaschensaft fehlt die Helligkeit und die aromatischen Öle von frischer Schale und Saft. Das Ergebnis ist ein flacher, eindimensionaler Geschmack.
Warum hat sich meine Creme getrennt?
Die Hitze war wahrscheinlich zu hoch oder du hast aufgehört zu rühren. Halte die Bewegung konstant, um die Emulsion zu erhalten.
How real cooks make it.
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