Dunkle Schokoladen-Ganache-Trüffel selber machen
Ein guter Trüffel hängt vom Verhältnis von Fett zu Kakaofeststoffen ab. Man möchte eine Ganache, die fest genug ist, um ihre Form bei Raumtemperatur zu halten, aber dennoch sauber bricht, wenn man hineinbeißt.
Verwende hochwertige Schokolade, keine Chips.
Schokoladenchips enthalten Stabilisatoren, die verhindern, dass sie zu einer glatten, seidigen Ganache schmelzen. Kaufe eine Tafel mit 60 % bis 70 % Kakaoanteil.
- Topf mit dickem Boden
- Feines Sieb
- Gummispatel
- Backblech mit Backpapier ausgelegt
What goes in.
- 225 gZartbitterschokolade (60-70 % Kakao), fein gehackt
- 120 mlSchlagsahne
- 1 ELungesalzene Butter, zimmerwarm
- 60 gungesüßtes Kakaopulver, zum Wälzen
Die Ganache herstellen
Ziel ist es, das Fett in der Sahne und die Kakaobutter in der Schokolade zu einer Bindung zu zwingen. Wenn die Mischung ölig aussieht, ist die Emulsion gebrochen; mit einem Teelöffel warmer Sahne unterrühren, um sie wieder zusammenzubringen.
The method.
Schokolade vorbereiten
Die fein gehackte Schokolade in eine Glas- oder Edelstahlschüssel geben. Kleinere Stücke sorgen für gleichmäßiges Schmelzen, ohne zu überhitzen.
Sahne erhitzen
Die Sahne in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen, bis sie gerade anfängt zu dampfen und sich kleine Bläschen am Rand bilden. Nicht kochend aufschäumen lassen.
Kombinieren
Die heiße Sahne über die Schokolade gießen. Genau drei Minuten ungestört stehen lassen. So kann die Hitze in die Mitte des Schokoladenhaufens eindringen.
Emulgieren
Mit einem Gummispatel in kleinen, engen Kreisen in der Mitte der Schüssel zu rühren beginnen. Die Kreise allmählich vergrößern, bis sich Schokolade und Sahne zu einer glänzenden, dunklen Masse verbinden.
Butter einarbeiten
Die weiche Butter unterheben, bis sie vollständig eingearbeitet ist. Das verleiht den fertigen Trüffeln Glanz.
Kühlen
Ein Stück Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche der Ganache pressen, um die Bildung einer Haut zu verhindern. Mindestens 3 Stunden oder bis zur Festigkeit kühlen.
Formen und bestäuben
Kleine Portionen mit einem Melonenausstecher oder Löffel entnehmen. Schnell zwischen den Handflächen zu einer Kugel rollen, dann in eine Schüssel mit Kakaopulver geben und darin wälzen.
Other turns to take.
Mit Kaffee infundiert
Einen Esslöffel zerstoßene Espressobohnen für fünf Minuten in der heißen Sahne ziehen lassen, dann die Sahne abseihen, bevor man sie über die Schokolade gießt.
Meersalz
Die Oberfläche der fertigen Trüffel leicht mit einer winzigen Prise Fleur de Sel bestäuben.
When it doesn't go to plan.
Schnell arbeiten beim Rollen; die Wärme der Hände macht die Ganache weich und klebrig.
Wenn die Ganache beim Formen zu weich wird, wieder für 10 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Das Kakaopulver vor dem Wälzen sieben, um sicherzustellen, dass keine harten Klumpen in der Hülle sind.
The ones that keep coming up.
Warum ist meine Ganache geronnen?
Meistens, weil die Sahne zu heiß war oder die Schokolade zu aggressiv gerührt wurde. Wenn sie ölig aussieht, mit einem Esslöffel kalter Sahne aufschlagen, bis sie wieder glatt ist.
Kann ich Milchschokolade verwenden?
Ja, aber Sie müssen die Menge der Sahne leicht reduzieren, da Milchschokolade mehr Milchfeststoffe und Fett enthält und nicht so fest wird wie Zartbitterschokolade.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe