Cremige Ganache-Kerne herstellen
Eine zuverlässige Ganache basiert auf Temperaturkontrolle und Geduld. Sobald die Emulsion gebildet ist, braucht sie Zeit, um sich bei Raumtemperatur zu stabilisieren, bevor sie zu dem festen, glatten Kern wird, den Sie benötigen.
Echte Schokolade verwenden, keine Chips.
Schokoladenchips enthalten Stabilisatoren, die ein gleichmäßiges Schmelzen verhindern. Verwenden Sie hochwertige Schokoladentafeln, die in kleine, gleichmäßige Stücke gehackt sind, um konsistente Ergebnisse zu erzielen.
- Topf mit dickem Boden
- Hitzebeständige Schüssel
- Silikonspatel
- Schneebesen
- Backblech mit Backpapier ausgelegt
What goes in.
- 450 gZartbitterschokolade (60-70% Kakao), fein gehackt
- 240 mlSchlagsahne (mindestens 36% Fett)
- 30 gungesalzene Butter, zimmerwarm
Gießen und Warten
Nicht sofort schlagen. Die heiße Sahne über die Schokolade gießen und zwei Minuten ziehen lassen, damit sie in der Mitte schmilzt, bevor Sie vorsichtig von der Mitte nach außen rühren.
The method.
Schokolade vorbereiten
Die fein gehackte Schokolade und die zimmerwarme Butter in eine mittelgroße, hitzebeständige Schüssel geben.
Sahne erhitzen
Die Sahne in einem Topf bei mittlerer Hitze sanft zum Köcheln bringen. Sobald sich am Rand kleine Bläschen bilden, vom Herd nehmen.
Vermischen
Die Sahne über die Schokolade gießen. Zwei Minuten ungestört stehen lassen.
Emulgieren
Mit einem Silikonspatel langsam in engen Kreisen von der Mitte der Schüssel aus rühren. Die Kreise allmählich vergrößern, bis die Masse glänzend und gleichmäßig ist.
Fest werden lassen
Die Masse in eine mit Backpapier ausgelegte Form oder ein Blech gießen. Die Oberfläche direkt mit Frischhaltefolie abdecken, um die Bildung einer Haut zu verhindern, und mindestens 3 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Other turns to take.
Infusionierte Ganache
Aromatische Zutaten wie Earl-Grey-Tee, frische Minze oder Vanilleschoten für 10 Minuten in der heißen Sahne ziehen lassen, dann abseihen und über die Schokolade gießen.
Likör-Ganache
Sobald die Ganache lauwarm abgekühlt ist, 1 Esslöffel Brandy, Rum oder Fruchtlikör einrühren, um die Emulsion zu erhalten.
When it doesn't go to plan.
Wenn die Ganache körnig erscheint, ist sie geronnen. Löffelweise einen Teelöffel warme Sahne oder Milch unterrühren, bis sich die Emulsion wieder erholt hat.
Die Ganache nicht im Kühlschrank fest werden lassen, da dies dazu führen kann, dass das Fett ungleichmäßig kristallisiert und die Textur ruiniert.
Verwenden Sie einen Melonenlöffel oder eine kleine Kugel, um die Ganache nach dem Festwerden zu portionieren, für gleichmäßige Kerne.
The ones that keep coming up.
Warum ist meine Ganache zu weich zum Rollen?
Das Verhältnis von Schokolade zu Sahne war wahrscheinlich zu niedrig oder sie hat nicht lange genug gesessen. Wenn sie auch nach 4 Stunden noch zu weich ist, müssen Sie eventuell mehr geschmolzene Schokolade zur Masse geben.
Kann ich stattdessen Vollmilchschokolade verwenden?
Ja, aber sie enthält mehr Zucker und weniger Kakaobutter. Sie müssen die Schokoladenmenge um etwa 20 % erhöhen, um die gleiche Festigkeit zu erreichen.
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