Frische Fruchtcurds selber machen
Ein guter Curd erfordert Geduld und Temperaturkontrolle. Es geht weniger um das Rezept als vielmehr darum, zu beobachten, wie die Eier den leuchtenden Fruchtsaft in etwas Substantielles verwandeln.
Kontrolliere die Hitze oder du rührst Rührei
Halte die Hitze niedrig und bewege den Schneebesen ständig. Wenn du die Eier zu schnell erhitzt, hast du Stückchen von gekochtem Eiweiß in deinem fertigen Glas.
- Kochtopf (nicht reaktiv, mit dickem Boden)
- feines Sieb
- Schneebesen
- Silikonspatel
What goes in.
- 120 mlfrisch gepresster Fruchtsaft (Zitrone, Limette oder Maracuja)
- 1 ELFruchtzeste
- 150 gKristallzucker
- 2große Eier
- 2große Eigelb
- 85 gkalte, ungesalzene Butter, gewürfelt
Achte auf die Konsistenz
Tauche einen Metalllöffel in den Topf. Wenn der Curd dick genug ist, dass du mit dem Finger eine saubere Linie über den Löffelrücken ziehen kannst, ist er fertig.
The method.
Grundmasse vorbereiten
Gib den Saft, die Zesten, den Zucker, die ganzen Eier und die Eigelbe in den Kochtopf und verquirle alles, bis es gut vermischt ist.
Schonend garen
Stelle den Topf auf niedrige Hitze. Rühre ununterbrochen mit einem Silikonspatel und achte darauf, auch die Ecken des Topfes zu erreichen, damit nichts anbrennt.
Eindicken
Nach etwa 10 Minuten wird die Masse eindicken. Sobald sie die Nappé-Stufe erreicht, nimm den Topf sofort vom Herd.
Emulgieren
Rühre die kalte Butter nach und nach in den heißen Curd ein, bis die Masse glänzend und glatt ist.
Passieren und kühlen
Gieße den Curd durch ein feines Sieb in eine Schüssel, um Zesten oder versehentliche Stückchen von gekochtem Ei zu entfernen. Lege Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche, um Hautbildung zu verhindern, und stelle ihn bis zur Festwerdung kalt.
Other turns to take.
Zitrus-Mix
Mische Grapefruit- und Limettensaft für ein herberes, komplexeres Aroma.
Steinobst
Püriere blanchierte Pfirsiche oder Pflaumen und ersetze damit die Hälfte der Saftmenge.
When it doesn't go to plan.
Verwende immer einen nicht-reaktiven Topf wie Edelstahl; Aluminium verleiht dem Curd einen metallischen Geschmack.
Überspringe das Passieren nicht, auch wenn der Curd mit bloßem Auge glatt aussieht.
Wenn du versehentlich Rührei kochst, kannst du die Masse mit einem Stabmixer pürieren, bevor du sie durch das Sieb gibst.
The ones that keep coming up.
Wie lange ist er haltbar?
Im Kühlschrank in einem verschlossenen Glas bis zu einer Woche haltbar.
Kann ich den Zucker reduzieren?
Zucker gibt dem Curd Körper und wirkt als Konservierungsmittel. Wenn du ihn stark reduzierst, wird der Curd dünner und weniger stabil.
How real cooks make it.
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