Vanillepudding vom Herd
Für einen richtigen Pudding braucht man Geduld, keine Ausrüstung. Es ist ein langsamer Prozess, Eigelb dazu zu bringen, Flüssigkeit einzudicken, ohne dass es zu einem süßen Rührei gerinnt.
Achten Sie auf die Temperatur, nicht auf die Uhr.
Halten Sie eine Schüssel mit kaltem Wasser oder ein Eisbad bereit. Wenn Sie die ersten Anzeichen von Klümpchen bemerken, tauchen Sie den Boden des Topfes sofort ins kalte Wasser, um den Kochvorgang zu stoppen.
- Kochtopf mit dickem Boden
- Schneebesen aus Edelstahl
- Kochlöffel aus Holz
- feinmaschiges Sieb
What goes in.
- 500 mlVollmilch oder Schlagsahne
- 4große Eigelbe
- ca. 65 gkristallzucker
- 1 TLVanille-Pasten oder -Extrakt
- 1 Prisefeines Meersalz
Langsame Zugabe
Gießen Sie die heiße Milch unter ständigem Schlagen langsam und gleichmäßig zu den kalten Eigelben. So wird die Temperatur der Eigelbe allmählich erhöht, was verhindert, dass die Proteine gerinnen.
The method.
Milch erwärmen
Erwärmen Sie die Milch und die Hälfte des Zuckers in Ihrem Kochtopf bei mittlerer Hitze. Bringen Sie sie gerade zum Simmern, aber lassen Sie sie nicht sprudelnd kochen.
Eigelbe vorbereiten
Verquirlen Sie in einer separaten Schüssel die Eigelbe, den restlichen Zucker und das Salz, bis die Mischung hellgelb ist und zäh vom Schneebesen fließt (Bandprobe).
Temperieren
Gießen Sie langsam etwa ein Viertel der heißen Milch unter kräftigem Rühren zur Eigelbmischung. Sobald sie eingearbeitet ist, gießen Sie die temperierte Eigelbmischung zurück in den Topf zur restlichen Milch.
Eindicken
Bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren mit einem Kochlöffel aus Holz eindicken. Verwenden Sie eine Acht-förmige Bewegung, um alle Teile des Topfbodens zu erreichen. Stoppen Sie, wenn der Pudding den Löffel überzieht und Sie mit dem Finger eine saubere Linie hindurchziehen können.
Abseihen und kühlen
Gießen Sie den Pudding sofort durch ein feines Sieb in eine saubere Schüssel. Rühren Sie die Vanille ein und drücken Sie ein Stück Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche, um die Bildung einer Haut zu verhindern.
Other turns to take.
Schokopudding
Vor dem Temperieren zwei Esslöffel hochwertiges Kakaopulver unter die Eigelbe rühren.
Crème Anglaise
Erhöhen Sie den Sahneanteil für eine dünnere, fließfähige Konsistenz, die zum Servieren über Kuchen oder Obst gedacht ist.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie immer einen Kochlöffel aus Holz, um die Dicke zu überprüfen; Metall leitet Wärme zu schnell und kann eine falsche Messung ergeben.
Wenn der Pudding körnig aussieht, seihen Sie ihn durch ein feineres Tuch ab. Wenn er jedoch tatsächlich geronnen ist, kann er nicht mehr gerettet werden.
Verwenden Sie Eier bei Raumtemperatur, damit sie die Milch während der Temperierphase nicht so stark schockieren.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, ob er geronnen ist?
Sie sehen winzige, feste Partikel, die in der Flüssigkeit schwimmen. Wenn das passiert, sofort vom Herd nehmen und abseihen, aber die Textur wird nie ganz so glatt sein.
Kann ich fettarme Milch verwenden?
Das können Sie tun, aber die endgültige Textur wird merklich dünner und weniger reichhaltig sein. Pudding ist für sein charakteristisches Mundgefühl auf Milchfett angewiesen.
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