Klassische Konditorcreme
Eine gelingsichere Konditorcreme sollte dick genug sein, um ihre Form beim Spritzen zu halten, aber dennoch so cremig, dass sie auf der Zunge zergeht. Sie beruht auf dem präzisen Moment, in dem die Stärke geliert und eine dünne Flüssigkeit in eine strukturierte Creme verwandelt.
Temperatur im Auge behalten, nicht die Uhr.
Halten Sie die ganze Zeit einen Schneebesen in der Hand. Wenn die Hitze zu hoch ist oder Sie aufhören zu rühren, erhalten Sie Rührei statt einer glatten Basis.
- Topf mit dickem Boden
- Schneebesen
- Feinmaschiges Sieb
- Rührschüssel
- Frischhaltefolie
What goes in.
- 500 mlVollmilch
- 100 gZucker, aufgeteilt
- 4große Eigelb
- 30 gMaisstärke (Speisestärke)
- 30 gungesalzene Butter, kalt
- 1 TLVanilleextrakt
Die beiden Temperaturen zusammenführen
Das langsame Eingießen der heißen Milch in die kalte Eimischung verhindert, dass das Eigelb gerinnt. So kann es sich langsam an die Wärme gewöhnen, bevor es zurück auf den Herd kommt.
The method.
Milch erhitzen
Milch und die Hälfte des Zuckers in Ihrem Topf bei mittlerer Hitze sanft zum Simmern bringen. Sobald sich Bläschen am Rand bilden, vom Herd nehmen.
Eigelb verquirlen
In einer Schüssel die Eigelbe, den restlichen Zucker und die Maisstärke verquirlen, bis die Masse hellgelb und dick ist.
Temperieren
Unter ständigem Rühren langsam etwa die Hälfte der heißen Milch in die Eimischung gießen. Dies erhöht die Temperatur des Eigelbs, ohne es zu kochen.
Kochen
Die Mischung zurück in den Topf gießen. Bei mittlerer Hitze kräftig verrühren. Sobald die Masse kocht, weiter genau eine Minute lang rühren, bis sie zu einer glänzenden, dicken Creme eindickt.
Fertigstellen
Vom Herd nehmen. Die kalte Butter und den Vanilleextrakt einrühren. Die Creme durch ein Sieb in eine saubere Schüssel passieren, um sicherzustellen, dass sie perfekt glatt ist.
Abkühlen
Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche der Creme legen, um die Bildung einer Haut zu verhindern. Im Kühlschrank kalt stellen.
Other turns to take.
Schokoladen-Konditorcreme
Sofort nach dem Entfernen vom Herd 90 g fein gehackte Zartbitterschokolade unter die Creme rühren.
Kaffee-Konditorcreme
2 Esslöffel ganze Kaffeebohnen in der Milch mitziehen lassen, während sie erhitzt wird, dann vor dem Temperieren abseihen.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie einen Topf mit dickem Boden, um Hitzespots zu vermeiden, die den Boden der Creme anbrennen könnten.
Wenn Sie kleine Klümpchen sehen, rühren Sie die Creme kräftig über einem Eisbad; die Kälte kann manchmal helfen, die Emulsion zu stabilisieren.
Vermeiden Sie einen Holzlöffel für das anfängliche Kochen; der Schneebesen ist notwendig, um die Ecken des Topfes zu erreichen und die Maisstärke in Bewegung zu halten.
The ones that keep coming up.
Warum wurde meine Konditorcreme nach dem Abkühlen flüssig?
Die Stärke hat wahrscheinlich nicht vollständig gekocht. Sie müssen sehen, wie Blasen aufsteigen, und mindestens eine volle Minute kochen, um sicherzustellen, dass die Maisstärke vollständig geliert.
Kann ich Mehl anstelle von Maisstärke verwenden?
Ja, aber Sie müssen die doppelte Menge verwenden. Maisstärke ergibt eine sauberere, glänzendere Oberfläche, die den Geschmack der Milch nicht überdeckt.
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