Klassische Französische Meringue
Der Unterschied zwischen einer Meringue, die zu einer tränenreichen Masse zerfällt, und einer, die fest bleibt, liegt in der Geschwindigkeit deines Schlagens. Baue die Struktur langsam auf und halte deinen Arbeitsplatz frei von auch nur einem Tropfen Fett.
Kontrolliere die Umgebung
Stelle sicher, dass deine Schüssel mit etwas Zitronensaft oder Essig abgewischt ist, um verstecktes Fett zu entfernen, das verhindert, dass das Eiweiß schaumig wird.
- Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz
- große Edelstahlschüssel
- Silikonspatel
- Backblech
- Backpapier
- Spritzbeutel
What goes in.
- 4 großeEiweiß, Zimmertemperatur
- 200 gfeiner Zucker
- 1/4 TLWeinstein (Sahne von Weinstein)
- 1 TLVanilleextrakt
Langsame Einarbeitung
Schütte den Zucker niemals auf einmal hinein. Füge ihn esslöffelweise hinzu, während die Maschine läuft; dies ermöglicht es dem Zucker, sich vollständig in der Proteinstruktur aufzulösen, ohne den Schaum zum Kollabieren zu bringen.
The method.
Ofen vorbereiten
Heize deinen Ofen auf 107°C Ober-/Unterhitze vor. Lege ein stabiles Backblech mit Backpapier aus.
Schaum aufschlagen
Gib das zimmerwarme Eiweiß in die Schüssel. Schlage es auf mittlerer Stufe, bis es undurchsichtig und schaumig wird, füge dann den Weinstein hinzu.
Geschwindigkeit erhöhen
Stelle die Maschine auf mittlere bis hohe Stufe. Sobald sich weiche Spitzen bilden – wenn sich das Eiweiß beim Anheben des Schneebesens leicht biegt –, beginne, den Zucker esslöffelweise hinzuzufügen.
Stabilität herstellen
Schlage die Masse weiter, bis sie dick, strahlend weiß und sehr glänzend ist. Verreibe eine kleine Menge zwischen deinen Fingern; wenn sie körnig ist, schlage sie weiter, bis sie vollständig glatt ist.
Spritzen und backen
Spritze die Meringue in kleinen Tupfen auf das Blech. Backe sie 1,5 bis 2 Stunden. Sie sind fertig, wenn sie sich leicht vom Papier lösen lassen und beim Klopfen hohl klingen.
Im Ofen abkühlen lassen
Schalte den Ofen aus und lass die Tür einen Spalt breit offen. Lass sie darin vollständig abkühlen; dies verhindert, dass sie durch plötzliche Temperaturschwankungen Risse bekommen.
Other turns to take.
Mandel-Meringue
Ganz am Ende des Mischvorgangs etwa 50 g sehr fein gemahlenes Mandelmehl unterheben.
Schokoladen-Wirbel
Kurz vor dem Spritzen vorsichtig einen Esslöffel hochwertiges Kakaopulver oder geschmolzene Schokolade unterheben.
When it doesn't go to plan.
Trenne deine Eier, solange sie noch kalt sind, und lass das Eiweiß dann stehen, bis es Zimmertemperatur erreicht hat; es baut effektiver Volumen auf.
Wenn es draußen regnet oder besonders feucht ist, lass die Meringue-Herstellung lieber aus. Der Zucker zieht Feuchtigkeit aus der Luft und die Kekse werden klebrig.
Öffne die Ofentür in der ersten Backstunde nicht, sonst könnten sie zusammenfallen.
The ones that keep coming up.
Warum ist meine Meringue flüssig?
Der Zucker wurde wahrscheinlich zu schnell hinzugefügt, sodass er sich nicht vollständig auflösen konnte, oder die Eier waren nicht frisch.
Kann ich Plastikschüsseln verwenden?
Verzichte darauf. Plastik ist porös und kann Spuren von Öl enthalten, die verhindern, dass Eiweiß richtig aufgeschlagen wird.
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