Geklärte Butter für Gebäck selbst machen
Durch das Entfernen von Wasser und Proteinen wird Butter zu einem stabileren Fett, das auch im kalten Zustand klar bleibt. Die Verwendung von geklärter Butter sorgt für knuspriges und festes Gebäck, ohne die oft durch den Wasseranteil in normaler Butter entstehende matschige Textur.
Mit guter, ungesalzener Butter beginnen
Verwenden Sie nur ungesalzene Butter, um die Würzung Ihres Gebäcks vollständig kontrollieren zu können. Halten Sie die Hitze strikt niedrig, damit die Milchfeststoffe nicht bräunen.
- kleiner Topf mit dickem Boden
- feines Sieb
- Mulltuch oder mehrere Lagen Käsetuch
- hitzebeständiges Glasgefäß
What goes in.
- 450 gungesalzene Butter
Die Trennung beobachten
Der entscheidende Moment ist klar: Die oberste Schicht bildet sich zu einem dünnen, schaumigen Schaum, und die Milchfeststoffe sinken auf den Boden. Sobald die Flüssigkeit zwischen diesen beiden Schichten eine durchscheinende, tiefgoldene Farbe annimmt, nehmen Sie den Topf vom Herd.
The method.
Die Butter schmelzen
Geben Sie die Butter in den Topf bei niedriger Hitze. Nicht umrühren; lassen Sie die Hitze die Bestandteile natürlich trennen.
Den Schaum abschöpfen
Heben Sie mit einem Löffel vorsichtig den weißen, schaumigen Schaum ab, der sich an der Oberfläche sammelt. Diesen entsorgen.
Das Fett abseihen
Legen Sie Ihr Sieb mit mehreren Lagen Käsetuch oder einem Stück Mull aus. Gießen Sie das klare, goldene Fett vorsichtig in Ihr Glasgefäß und lassen Sie den weißen, milchigen Bodensatz im Topf zurück.
Other turns to take.
Ghee
Lassen Sie die Butter etwas länger auf dem Herd, bis die Milchfeststoffe am Boden nussig und braun werden, und seihen Sie sie dann ab. Dies verleiht herzhaftem Gebäck ein geröstetes Aroma.
When it doesn't go to plan.
Kühlen Sie die Butter vor dem Abmessen, falls Sie sie für Mürbeteig in fester Form benötigen.
Kratzen Sie beim Ausgießen nicht den Topfboden ab; stoppen Sie, sobald Sie sehen, dass sich die weißen Feststoffe dem Ausguss nähern.
Kühl und dunkel lagern oder im Kühlschrank aufbewahren; sie hält sich monatelang.
The ones that keep coming up.
Warum diese statt normaler Butter verwenden?
Normale Butter enthält etwa 15-20 % Wasser. Das Entfernen dieses Wassers verhindert, dass Ihr Gebäck von innen heraus dämpft, was das Geheimnis für eine viel knusprigere und stabilere Kruste ist.
Kann ich die Feststoffe aufbewahren?
Die gebräunten Milchfeststoffe, die im Topf verbleiben, haben einen tiefen, gerösteten Geschmack; sie eignen sich gut, unter Muffinteige gemischt oder zu Haferbrei gerührt zu werden.
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