Ganache selber machen
Das Geheimnis einer gelungenen Ganache ist nicht das Rühren, sondern die Temperatur. Ist die Sahne zu heiß, trennt sich die Kakaobutter und es entsteht eine körnige Textur. Ist sie aber genau richtig, bleibt die Emulsion stabil und spiegelt das Licht.
Die Konsistenz ist eine Frage der Mathematik.
Verwenden Sie ein Verhältnis von 1:1 nach Gewicht für eine vielseitige Glasur oder erhöhen Sie die Schokoladenmenge für eine dickere, schneidbare Konsistenz. Hacken Sie Ihre Schokolade immer in gleichmäßige, kleine Stücke, damit sie gleich schnell schmilzt.
- Stieltopf mit dickem Boden
- Hitzebeständige Rührschüssel
- Silikonspatel
- Digitale Küchenwaage
What goes in.
- 225 gZartbitterschokolade (60% Kakaoanteil), fein gehackt
- 225 mlSchlagsahne
Das Rühren von innen nach außen
Beginnen Sie mit dem Rühren in der Mitte der Schüssel mit einem Silikonspatel. Halten Sie Ihre Bewegungen klein und eng, bis die Schokolade beginnt, sich zu verdunkeln und in die Sahne einzumischen. Dann weiten Sie Ihre Kreise langsam aus.
The method.
Schokolade vorbereiten
Geben Sie die fein gehackte Schokolade in eine weite, hitzebeständige Schüssel. Stellen Sie sicher, dass keine großen Stücke mehr vorhanden sind.
Sahne erhitzen
Erhitzen Sie die Schlagsahne in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze, bis sie gerade anfängt zu köcheln. Achten Sie auf kleine Bläschen am Rand; lassen Sie sie nicht sprudelnd kochen.
Kombinieren
Gießen Sie die heiße Sahne direkt über die Mitte der Schokolade. Lassen Sie sie genau drei Minuten ungestört stehen, damit die Hitze die Kakaofeststoffe durchdringen kann.
Emulgieren
Rühren Sie mit Ihrem Spatel von der Mitte aus in kleinen, engen Kreisen. Sobald sich eine dunkle, glänzende Emulsion gebildet hat, rühren Sie langsam nach außen, bis die Mischung gleichmäßig ist.
Abkühlen lassen
Lassen Sie die Ganache bei Raumtemperatur abkühlen und rühren Sie sie gelegentlich um, bis sie die gewünschte Dicke für Ihre Anwendung erreicht hat.
Other turns to take.
Geschlagene Ganache
Kühlen Sie die fertige Ganache ab, bis sie fest ist, und schlagen Sie sie dann mit einem Handmixer, bis sie heller wird und luftiger ist.
Infusionierte Ganache
Lassen Sie Aromen wie Kaffeebohnen, getrockneten Lavendel oder frische Minze in der Sahne ziehen, während Sie sie erhitzen. Seihen Sie dann die Feststoffe ab, bevor Sie sie über die Schokolade gießen.
When it doesn't go to plan.
Wenn die Ganache gebrochen oder ölig aussieht, rühren Sie einen Esslöffel kalte Sahne ein, um die Emulsion wiederherzustellen.
Verwenden Sie immer eine Waage. Schokolade nach Volumen abzumessen ist aufgrund der Größe der Chips oder Splitter ungenau.
Für ein hochglänzendes Finish geben Sie ein kleines Stück ungesalzene Butter in die Schüssel, bevor Sie die Sahne eingießen.
The ones that keep coming up.
Warum wurde meine Ganache körnig?
Die Sahne war wahrscheinlich zu heiß, wodurch sich die Kakaobutter getrennt hat. Das Einrühren eines winzigen Schusses Sahne bei Raumtemperatur kann die Textur oft retten.
Kann ich Schokoladentröpfchen verwenden?
Vermeiden Sie sie, wenn möglich. Schokoladentröpfchen (Chips) enthalten Stabilisatoren, die verhindern, dass sie sauber schmelzen, was zu einer klumpigen Endtextur führen kann.