Buttercreme nach italienischer Art
Dies ist der Standard für professionelle Kuchenarbeiten. Da der heiße Sirup das Eiweiß gart, ist die resultierende Basis stabil und kann bei Raumtemperatur sicher verarbeitet werden.
Achten Sie auf die Temperatur Ihrer Butter
Die Butter muss weich genug sein, dass sie beim Eindrücken nachgibt, aber noch kühl sein. Wenn sie fettig oder geschmolzen ist, bricht die Emulsion.
- Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz
- Stieltopf mit dickem Boden
- Zuckerthermometer
- Hitzebeständiger Teigschaber
What goes in.
- 200 gkristallzucker
- 60 mlWasser
- 3große Eiklar, Raumtemperatur
- 450 gungesalzene Butter, gewürfelt und leicht gekühlt
- 5 mlVanilleextrakt
Der Temperatur-Tanz
Die Baiserschüssel muss sich beim Berühren neutral anfühlen – nicht warm –, bevor Sie die Butter hinzufügen. Wenn die Schüssel heiß ist, schmilzt die Butter, anstatt zu einer dicken Creme aufgeschlagen zu werden.
The method.
Zucker erhitzen
Zucker und Wasser in einem Topf bei mittlerer Hitze vermischen. Das Thermometer anbringen und erhitzen, bis es 115°C erreicht.
Eiweiß schlagen
Wenn der Sirup 110°C erreicht, das Eiweiß bei mittlerer bis hoher Geschwindigkeit schlagen, bis weiche Spitzen entstehen.
Sirup einlaufen lassen
Bei laufender Maschine den 115°C heißen Sirup in einem dünnen, stetigen Strahl an der Seite der Schüssel zum Eiweiß gießen. Nicht direkt auf den Schneebesen gießen, da sonst Zucker spritzt.
Baiser abkühlen lassen
Bei mittlerer bis hoher Geschwindigkeit weiter schlagen, bis sich die Schüssel vollständig kühl anfühlt. Das dauert etwa 10–15 Minuten.
Butter hinzufügen
Bei niedriger Geschwindigkeit die Butter einzeln in Würfeln hinzufügen. Sobald sie eingearbeitet ist, auf mittlere bis hohe Stufe umschalten und schlagen, bis sie glatt und dick ist.
Other turns to take.
Buttercreme nach Schweizer Art
Zucker und Eiweiß über einem Wasserbad schlagen, bis es heiß ist, dann kalt schlagen, bevor die Butter hinzugefügt wird; überspringt die Sirup-Phase.
Schokolade
6 Unzen (ca. 170 g) gekühlte, geschmolzene Zartbitterschokolade unterheben, nachdem die Buttercreme vollständig emulgiert ist.
When it doesn't go to plan.
Wenn die Masse nach Zugabe der Butter geronnen oder gebrochen aussieht, weiter schlagen; sie wird sich oft nach einigen weiteren Minuten wieder verbinden.
Stellen Sie sicher, dass Ihre Rührschüssel fettfrei ist, sonst erreicht das Eiweiß keine steifen Spitzen.
Wenn die Buttercreme zu weich ist, stellen Sie die gesamte Schüssel für 10 Minuten in den Kühlschrank und schlagen Sie sie erneut auf.
The ones that keep coming up.
Warum sieht meine Buttercreme aus wie Suppe?
Das Baiser war wahrscheinlich noch zu warm, als Sie die Butter hinzugefügt haben. Kühlen Sie die Schüssel 15 Minuten und schlagen Sie sie erneut auf.
Kann ich das lagern?
Ja, in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank bis zu einer Woche. Lassen Sie sie auf Raumtemperatur kommen und schlagen Sie sie vor der Verwendung erneut auf.
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