Schokolade temperieren
Beim Temperieren geht es weniger darum, eine starre Temperaturtabelle zu befolgen, als vielmehr darum, die Kristallstruktur der Kakaobutter zu kontrollieren. Sobald Sie die physischen Anzeichen erkennen – die sich verdickende Textur und das schnelle Festwerden –, brauchen Sie kein Thermometer mehr, um zu wissen, ob Ihre Schokolade fertig ist.
Kontrollieren Sie Feuchtigkeit und Bewegung.
Selbst ein einziger Tropfen Wasser lässt Ihre Schokolade stocken und zu einer körnigen Paste werden. Halten Sie Ihren Arbeitsbereich absolut trocken und verwenden Sie eine Schüssel mit dickem Boden, um eine gleichmäßige Wärmeverteilung zu gewährleisten.
- Schüssel aus Glas oder Metall mit dickem Boden
- Silikonspatel
- Winkelpalette
- Digitales Thermometer
What goes in.
- 450gHochwertige Kuvertüre (Couverture-Drops oder fein gehackt)
Kristalline Pfade schaffen
Indem Sie nicht geschmolzene, stabile Schokolade zu vollständig geschmolzener Schokolade geben, "impfen" Sie die Mischung. Die festen Stücke wirken wie eine Schablone und zwingen die flüssige Kakaobutter, sich beim Abkühlen in die richtige, stabile Kristallstruktur auszurichten.
The method.
Die Basis schmelzen
Geben Sie zwei Drittel Ihrer Schokolade in eine Schüssel über einem Topf mit leicht köchelndem Wasser. Ständig rühren, bis die Temperatur für dunkle Schokolade 46°C (115°F) oder für Milchschokolade 43°C (110°F) erreicht.
Die Schmelze impfen
Nehmen Sie die Schüssel vom Herd. Rühren Sie nach und nach das verbleibende Drittel der Schokolade ein. Die Wärme des geschmolzenen Teils löst langsam die festen Stücke auf.
Abkühlen und stabilisieren
Weiter rühren, bis die Temperatur für dunkle Schokolade auf 31°C-32°C (88°F-90°F) oder für Milchschokolade auf 29°C-30°C (84°F-86°F) sinkt. Die Mischung beginnt, samtig auszusehen und sich leicht zu verdicken.
Den Festsetztest machen
Tunken Sie die Spitze eines Messers in die Schokolade und legen Sie sie drei Minuten beiseite. Wenn sie mit einem gleichmäßigen, festen Glanz ohne Streifen trocknet, ist sie temperiert.
Other turns to take.
Dunkle Schokolade
Benötigt aufgrund des Fehlens von Milchfeststoffen einen höheren Schmelzpunkt und Zieltemperatur.
Milch-/Weiße Schokolade
Erfordert niedrigere Arbeitstemperaturen, da das zugesetzte Milchfett den Schmelzpunkt der Kakaobutter senkt.
When it doesn't go to plan.
Halten Sie Ihre Schokolade von direkter Flamme fern; die Restwärme des Dampfes reicht aus, um sie schonend zu schmelzen.
Wenn die Schokolade zu stark abkühlt, bevor Sie fertig sind, verwenden Sie beim Rühren kurze, dreisekündige warme Luftstöße aus einem Föhn.
Schaben Sie die Seiten der Schüssel nicht zu kräftig ab, da kühlere, ungetemperierte Schokolade an den Rändern haften und Ihre Charge ruinieren kann.
The ones that keep coming up.
Warum wurde meine Schokolade streifig oder grau?
Das nennt man "Fettreif" oder "Blooming". Es tritt auf, wenn die Kakaobutterkristalle aus dem Gleichgewicht geraten und an die Oberfläche migriert sind. Es ist harmlos, erfordert aber erneutes Temperieren, um den Glanz wiederherzustellen.
Kann ich stockende Schokolade wiederverwenden?
Nur durch Zugabe einer kleinen Menge warmer Flüssigkeit wie Sahne oder Butter zur Herstellung einer Ganache. Stockende Schokolade kann man nicht erfolgreich nachtemperieren.
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