Ganache selber machen
Ganache lebt von der Beziehung zwischen Fett und Hitze. Sie ist ein verzeihendes Medium, das sich je nach Verhältnis von Milchprodukten zu Feststoffen in eine gießfähige Glasur, einen dicken Aufstrich oder feste Pralinen verwandelt.
Hochwertige Schokolade verwenden.
Da Schokolade die Hauptzutat ist, verwende eine Tafel, die du pur essen würdest. Vermeide Schokodrops, da diese Stabilisatoren enthalten, die ein gleichmäßiges Schmelzen verhindern.
- Topf mit dickem Boden
- Hitzebeständige Rührschüssel
- Silikonspatel
- Kochmesser
What goes in.
- 225 gZartbitterschokolade (60-70% Kakao), fein gehackt
- 240 mlSchlagsahne (mindestens 36% Fett)
Von innen nach außen rühren
Beginne mit dem Rühren in der Mitte der Schüssel. Bewege den Spatel erst zum Rand, wenn die Mitte dunkel und homogen geworden ist. So erzwingst du die Emulsion und verhinderst, dass das Fett gerinnt.
The method.
Schokolade vorbereiten
Die gehackte Schokolade in eine hitzebeständige Glas- oder Metallschüssel geben. Kleine, gleichmäßige Stücke sind entscheidend für ein schnelles und gleichmäßiges Schmelzen.
Sahne erhitzen
Die Sahne in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze kurz aufkochen lassen. Achte auf kleine Bläschen am Rand, dann sofort vom Herd nehmen. Nicht sprudelnd kochen lassen.
Kombinieren
Die heiße Sahne über die Schokolade gießen. 3 bis 5 Minuten unberührt stehen lassen, damit die Restwärme die Feststoffe durchdringen kann.
Emulgieren
Mit einem Silikonspatel in kleinen, engen Kreisen in der Mitte der Schüssel beginnen zu rühren. Wenn der dunkle, glänzende Pool wächst, langsam die Kreise erweitern, bis die gesamte Masse einheitlich ist.
Other turns to take.
Weiche Glasur
Verwende 300 ml Sahne für eine dünnere, gießfähige Konsistenz, die sich zum Überziehen von Kuchen eignet.
Feste Pralinenfüllung
Reduziere die Sahne auf 180 ml für eine feste Ganache, die beim Spritzen oder Rollen ihre Form behält.
When it doesn't go to plan.
Wenn die Ganache körnig oder geronnen aussieht, füge einen Esslöffel zimmerwarme Sahne hinzu und rühre kräftig, um die Emulsion wiederherzustellen.
Die Schüssel während des Ruhens von Sahne und Schokolade nicht abdecken. Kondenswasser kann in die Masse tropfen und sie gerinnen lassen.
Für zusätzlichen Glanz kannst du am Ende des Vorgangs ein kleines Stück ungesalzene Butter unterrühren.
The ones that keep coming up.
Kann ich Vollmilchschokolade verwenden?
Ja, aber sie enthält mehr Zucker und weniger Kakaobutter. Du musst den Schokoladenanteil erhöhen oder die Sahne leicht reduzieren, um die gleiche Festigkeit zu erreichen.
Wie lagere ich sie?
Bei Verwendung innerhalb von 24 Stunden bei Raumtemperatur lagern. Für eine längere Lagerung Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche legen, um Hautbildung zu verhindern, und bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahren.
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