Butter bräunen: So gelingt's
Braune Butter ist einfach nur ungesalzene Butter, die so lange gekocht wird, bis das Wasser verdampft ist und die Milchfeststoffe zu nussigen, bernsteinfarbenen Klümpchen geröstet sind. Du steuerst den Prozess, indem du die Butter bei mittlerer Hitze ständig in Bewegung hältst und auf den Moment achtest, in dem der Schaum verschwindet und sich winzige braune Spuren am Boden der Pfanne absetzen.
Achte auf die Veränderung, nicht auf die Uhr.
Butter wechselt von blassgelb zu verbrannt in Sekundenschnelle, sobald das Wasser weg ist. Verwende eine helle Pfanne, damit du die Farbe der Milchfeststoffe beim Dunklerwerden wirklich sehen kannst.
- Helle Edelstahl-Stielkasserolle
- Silikonspatel
- Hitzebeständige Glasschüssel
What goes in.
- 1 Stück (113 g)ungesalzene Butter
Der Schaum-Durchbruch
Die Butter schäumt auf und verdeckt den Pfannenboden. Sobald dieser Schaum aufbricht und die darunter liegenden dunkelbraunen Spuren freigibt, nimm die Pfanne sofort vom Herd.
The method.
Butter schneiden
Schneide die Butter in esslöffelgroße Stücke, damit sie gleichmäßig schmilzt, ohne dass die Ränder verbrennen, bevor die Mitte flüssig ist.
Bei mittlerer Hitze schmelzen
Stelle die Pfanne auf mittlere Hitze. Schwenke die Pfanne gelegentlich, während die Butter schmilzt, damit sich die Milchfeststoffe verteilen.
Hören und sehen
Die Butter wird knistern und zischen, während der Wassergehalt verdampft. Wenn das Zischen aufhört, wird die Flüssigkeit ruhig und es bildet sich ein dicker Schaum auf der Oberfläche.
Auf Farbe prüfen
Sobald sich der Schaum bildet, ständig umrühren. Achte auf die goldbraunen Stückchen am Pfannenboden und warte, bis die Flüssigkeit nach gerösteten Nüssen duftet.
Sofort abkühlen
Gieße die Butter sofort in eine Glasschüssel. Die Restwärme in der Pfanne würde die braune Butter in schwarze, bittere Kohle verwandeln, wenn du sie dort lässt.
When it doesn't go to plan.
Verwende immer ungesalzene Butter; gesalzene Butter macht es unmöglich, die Röstigkeit am Geruch zu beurteilen und kann zu scharf werden.
Wenn du die Butter verbrannt hast, gibt es keine Rettung mehr. Der bittere Kohlegeschmack wird die gesamte Charge durchdringen.
Lagere die erstarrte braune Butter bis zu zwei Wochen im Kühlschrank oder bewahre sie flüssig bei Raumtemperatur auf, um sie sofort beim Backen zu verwenden.
The ones that keep coming up.
Kann ich eine Antihaftpfanne verwenden?
Das geht zwar, aber es ist schwierig, die Farbveränderung vor dem schwarzen Belag der meisten Antihaftpfannen zu erkennen. Eine Edelstahl- oder helle Keramikpfanne ist viel besser geeignet.
Warum wurde meine Butter schwarz?
Die Milchfeststoffe sind verbrannt. Das passiert, wenn die Butter auch nur zehn Sekunden zu lange auf der Hitze bleibt, nachdem das Aroma von gerösteten Nüssen aufgetreten ist.
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