Cremige Schokoladenganache selber machen
Dies ist kein Rezept für eine empfindliche Mischung; es ist eine Lektion in Temperaturkontrolle. Beherrsche das langsame Schmelzen, und du hast die Grundlage für jede Glasur, jede Praline und jede Füllung, die du jemals brauchen wirst.
Konsistenz ist eine Frage des Verhältnisses.
Verwende ein Verhältnis von 1:1 nach Gewicht für Standardfüllungen zum Spritzen und 1:2 Sahne zu Schokolade für Pralinen, die ihre runde Form behalten sollen.
- Kochtopf mit dickem Boden
- Hitzebeständige Schüssel
- Schneebesen
- Sägemesser
What goes in.
- 225 gHalbbitterschokolade, fein gehackt
- 240 mlSchlagsahne (mind. 30% Fett)
Die Drei-Minuten-Ruhe
Gieße die heiße Sahne über die Schokolade und rühre sie drei Minuten lang nicht an. So kann die Restwärme das Zentrum der Schokoladenstücke durchdringen, ohne den Kakaobutter zu schocken.
The method.
Schokolade vorbereiten
Hacke die Schokolade mit einem Sägemesser in gleichmäßige, erbsengroße Stücke. Gib sie in eine weite, hitzebeständige Glas- oder Metallschüssel.
Sahne erhitzen
Bringe die Sahne in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze zum Köcheln. Achte auf kleine Bläschen, die sich am Rand bilden; lass sie nicht sprudelnd kochen.
Kombinieren
Gieße die heiße Sahne über die gehackte Schokolade. Decke die Schüssel mit einem Teller ab, um die Wärme zu speichern, und stelle einen Timer auf drei Minuten.
Rühren
Beginne mit einem Schneebesen vom Zentrum der Schüssel aus in kleinen, engen Kreisen zu rühren. Während sich Schokolade und Sahne verbinden, vergrößere deine Kreise, bis die Mischung dunkel, glänzend und vollständig glatt ist.
Other turns to take.
Dunkle Ganache
Verwende Schokolade mit 70 % Kakaogehalt und gib etwas mehr Sahne hinzu, um zu verhindern, dass sie zu hart wird.
Geschlagene Ganache
Lass die Ganache vollständig auf Raumtemperatur abkühlen und schlage sie dann mit einem Handmixer, bis sie heller wird und an Volumen gewinnt.
When it doesn't go to plan.
Wenn die Ganache körnig oder getrennt aussieht, gib einen Teelöffel warme Sahne hinzu und rühre kräftig, um die Emulsion wiederherzustellen.
Vermeide Schokoladendrops, da sie Stabilisatoren enthalten, die ein gleichmäßiges Schmelzen verhindern; verwende stattdessen eine hochwertige Tafel.
Bei Raumtemperatur für zwei Tage haltbar, gekühlt für zwei Wochen. Vor Gebrauch auf Raumtemperatur bringen.
The ones that keep coming up.
Kann ich Milch anstelle von Sahne verwenden?
Nein. Der hohe Fettgehalt der Sahne ist notwendig, um die Kakaobutter zu einer stabilen Emulsion zu binden.
Warum ist meine Ganache geronnen?
Meistens, weil die Sahne entweder zu heiß war (wodurch die Schokolade verbrannte) oder nicht heiß genug (wodurch die Schokolade nicht vollständig schmolz). Halte die Hitze gering.
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