Dunkle Schokoladentrüffel
Bei einem guten Trüffel kommt es auf Textur und Temperatur an. Wenn Sie den Kühlprozess überstürzen, bricht die Emulsion; wenn Sie billige Schokolade verwenden, bleibt die Wachsigkeit lange nach dem Genuss auf der Zunge.
Kontrollieren Sie Ihre Temperatur, um Trennung zu vermeiden.
Die Ganache muss an einem kühlen Ort ruhen, nicht im Gefrierschrank, um eine gleichmäßige Fettstruktur zu erhalten. Verwenden Sie Schokolade mit mindestens 60% Kakaobestandteilen für die beste Stabilität.
- Säge- oder Brotmesser
- Topf mit dickem Boden
- hitzebeständige Rührschüssel
- Silikonspatel
- Backblech mit Backpapier ausgelegt
What goes in.
- 450 gdunkle Schokolade (60-70% Kakao), fein gehackt
- 240 mlSchlagsahne (mind. 30% Fett)
- 30 gungesalzene Butter, weich
- ca. 60 gungesüßtes Kakaopulver zum Bestäuben
Der langsame Guss
Gießen Sie die heiße Sahne in drei Etappen über die Schokolade und rühren Sie sanft von der Mitte nach außen, um eine glänzende, gleichmäßige Emulsion aufzubauen, bevor Sie die nächste Portion Flüssigkeit hinzufügen.
The method.
Schokolade vorbereiten
Die gehackte Schokolade in eine Glas- oder Edelstahlschüssel geben. Achten Sie darauf, dass die Stücke möglichst klein sind, damit sie gleichmäßig schmelzen.
Sahne erhitzen
In einem kleinen Topf die Sahne bei mittlerer bis niedriger Hitze gerade zum Simmern bringen. Lassen Sie sie nicht sprudelnd kochen, da dies die Milchproteine anbrennen lässt.
Ganache herstellen
Die heiße Sahne über die Schokolade gießen. Zwei Minuten ungestört stehen lassen. Mit einem Spatel in langsamen, engen Kreisen rühren, bis die Mischung dunkel und glänzend ist.
Butter hinzufügen
Die Butter unterrühren, bis sie vollständig eingearbeitet ist. Das verleiht einen leichten Glanz und sorgt dafür, dass die Trüffel geschmeidig bleiben.
Kühlen
Die Oberfläche direkt mit Frischhaltefolie abdecken. Mindestens 4 Stunden im Kühlschrank lagern oder bis die Masse fest genug zum Portionieren ist.
Formen und bestäuben
Mit einem kleinen Löffel die Ganache portionieren. Schnell zwischen den Handflächen zu einer Kugel rollen und sofort im Kakaopulver wälzen.
Other turns to take.
Meersalz-Aroma
Eine Prise Fleur de Sel zur fertigen Ganache geben, bevor sie gekühlt wird, um die Bitterkeit des Kakaos auszugleichen.
Kaffee-Essenz
Zwei Esslöffel ganze Kaffeebohnen 10 Minuten in der Sahne ziehen lassen, dann abseihen und über die Schokolade gießen.
When it doesn't go to plan.
Arbeiten Sie in einem kühlen Raum. Wenn Ihre Hände warm sind, schmilzt die Ganache schneller, als Sie sie formen können.
Halten Sie eine Schüssel mit Eiswasser bereit, um Ihre Fingerspitzen zu kühlen, falls sie während des Rollens zu warm werden.
Fertige Trüffel in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahren und vor dem Servieren zehn Minuten auf Raumtemperatur bringen.
The ones that keep coming up.
Warum sah meine Ganache ölig aus?
Die Emulsion ist gebrochen, wahrscheinlich weil die Sahne zu heiß war oder Sie zu kräftig gerührt haben. Manchmal kann man es beheben, indem man einen Teelöffel warme Milch unterrührt, bis sich alles wieder verbindet.
Kann ich Schokoladentröpfchen verwenden?
Vermeiden Sie sie. Schokoladentröpfchen enthalten Stabilisatoren, die verhindern, dass sie zu einer glatten, seidigen Ganache schmelzen.
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