Handgetauchte Schokoladentrüffel
Das Geheimnis eines perfekten Trüffels liegt im Verhältnis von Sahne zu Schokolade. Sobald Sie die Ganache beherrschen, geht es weniger darum, einem Rezept zu folgen, als vielmehr darum, die Temperatur der Schokolade zu kontrollieren.
Verwenden Sie die beste Schokolade, die Sie finden können.
Da Schokolade die einzige wirkliche Zutat ist, bestimmt ihre Qualität die Textur und den endgültigen Biss der Hülle.
- Schwerer Topf
- Hitzebeständige Schüssel
- Teigschaber
- Backblech mit Backpapier
- Dippgabel oder Küchengabel
What goes in.
- 225 gZartbitterschokolade (60% Kakao), fein gehackt
- 120 mlSchlagsahne
- 15 gungesalzene Butter, Zimmertemperatur
- 340 gZartbitterschokolade, für die Hülle
Lassen Sie die Emulsion die Arbeit machen
Gießen Sie die heiße Sahne über die Schokolade und lassen Sie sie zwei Minuten stehen, bevor Sie umrühren. Bewegen Sie sie langsam kreisförmig in der Mitte der Schüssel, bis sich die Mischung in samtige, glänzende Dunkelheit verwandelt.
The method.
Ganache vorbereiten
Die Sahne erhitzen, bis sie gerade anfängt zu köcheln. Über die gehackte Schokolade und Butter gießen. Stehen lassen, dann glatt rühren.
Abkühlen
Die Oberfläche der Ganache mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank fest werden lassen, normalerweise etwa zwei Stunden.
Kerne formen
Kleine Mengen mit einem Löffel oder einem Kugelausstecher entnehmen. Schnell zwischen den Handflächen rollen, um Kugeln zu formen, und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Weitere 30 Minuten kühlen.
Die Hülle temperieren
Die zweite Charge Schokolade schmelzen, bis sie 46°C erreicht. Vom Herd nehmen und rühren, bis sie auf etwa 31°C abkühlt, um sicherzustellen, dass sie glänzend erstarrt.
Tunken
Einen gekühlten Kern in die Hülle tauchen, mit einer Gabel herausheben, die Gabel am Rand der Schüssel abklopfen, um überschüssige Schokolade zu entfernen, und zurück auf das Backpapier legen.
Other turns to take.
Kaffee-Infusion
Zwei Esslöffel zerstoßene Espressobohnen zehn Minuten in der Sahne ziehen lassen, bevor sie abgeseiht und erhitzt wird.
Meersalz-Finish
Sofort nach dem Eintauchen, solange die Hülle noch feucht ist, eine winzige Flocke Fleur de Sel darüber streuen.
When it doesn't go to plan.
In einem kühlen Raum arbeiten; wenn Ihre Küche zu warm ist, verlieren die Kerne vor dem vollständigen Eintauchen ihre Form.
Halten Sie ein sauberes Küchentuch bereit, um Ihre Hände zwischen den Chargen abzuwischen.
Lassen Sie keinen einzigen Tropfen Wasser Ihre Schmelzschokolade berühren, sonst wird sie körnig und unbrauchbar.
The ones that keep coming up.
Warum ist meine Ganache geronnen?
Die Sahne war wahrscheinlich zu heiß oder die Schokolade war nicht fein genug gehackt. Wenn sie ölig aussieht, schlagen Sie einen Teelöffel zimmerwarme Sahne ein, um sie wieder zu binden.
Kann ich Milchschokolade verwenden?
Ja, aber Sie müssen die Sahne um etwa einen Esslöffel reduzieren, da Milchschokolade weicher ist als Zartbitterschokolade.
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