Handgetauchte Schokoladentrüffel
Bei einem richtigen Trüffel geht es um den Kontrast zwischen dem Bruch der äußeren Hülle und dem samtigen Inneren. Wenn Sie die Temperatur der Schokolade bei jedem Schritt beachten, vermeiden Sie Schlieren und weiche Stellen.
Kontrollieren Sie Ihre Temperaturen
Schokolade ist empfindlich; arbeiten Sie in einem kühlen Raum und lassen Sie nicht einmal ein Tropfen Wasser Ihre Schüssel berühren, während Sie sie schmelzen, sonst gerinnt die Schokolade und wird körnig.
- Topf mit dickem Boden
- Digitales Einstichthermometer
- Wasserbad oder hitzebeständige Glasschüssel
- Spritzbeutel oder kleiner Löffel zum Portionieren
- Gabel oder Tauchwerkzeug
What goes in.
- 225 gZartbitterschokolade (60-70 % Kakaoanteil), fein gehackt
- 120 mlSahne
- 1 ELungesalzene Butter, Zimmertemperatur
- 340 gZartbitterschokolade, zum Temperieren und Überziehen
Emulgieren des Kerns
Gießen Sie die heiße Sahne über die gehackte Schokolade und lassen Sie sie eine Minute lang ungestört stehen, bevor Sie umrühren. So kann die Hitze die Feststoffe gleichmäßig durchdringen und eine glänzende, stabile Emulsion erzeugen.
The method.
Ganache-Basis vorbereiten
Die gehackte Schokolade (225 g) in eine Glasschüssel geben. Die Sahne in einem Topf zum leichten Köcheln bringen, dann direkt über die Schokolade gießen. Eine Minute stehen lassen, dann vorsichtig von der Mitte nach außen rühren, bis alles glatt ist. Die Butter unterheben.
Kühlen
Die Oberfläche der Ganache mit Frischhaltefolie abdecken und für 2 Stunden im Kühlschrank kühlen, oder bis sie fest, aber noch leicht nachgiebig ist.
Formen
Mit einem kleinen Löffel die Ganache portionieren. Schnell zwischen den Handflächen zu Kugeln rollen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und für 15 Minuten einfrieren.
Schokolade zum Überziehen temperieren
Die restliche Schokolade (340 g) im Wasserbad schmelzen, bis sie 46 °C erreicht. Vom Herd nehmen und kleine Stücke fester Schokolade einrühren, bis die Temperatur auf 31 °C gefallen ist.
Überziehen
Eine gefrorene Kugel in die temperierte Schokolade tauchen. Mit einer Gabel herausheben, den Griff am Schüsselrand abklopfen, um überschüssige Schokolade zu entfernen, und auf frisches Backpapier zum Erhärten legen.
Other turns to take.
Dunkel geröstet
1 Esslöffel zerstoßene Espressobohnen in der heißen Sahne 5 Minuten ziehen lassen, dann abseihen, bevor sie über die Schokolade gegossen wird.
Meersalz
Sofort nach dem Überziehen, solange die Schokolade noch feucht ist, ein paar Körnchen Fleur de Sel darüber streuen.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie Schokoladentafeln statt Schokoladentröpfchen; Tröpfchen enthalten Stabilisatoren, die verhindern, dass sie zu einer glatten Ganache schmelzen.
Tragen Sie beim Rollen der Kerne lebensmittelechte Nitrilhandschuhe, damit die Wärme Ihrer Hände die Ganache nicht schmelzen lässt.
Wenn die Schokolade zum Überziehen zu dickflüssig wird, erwärmen Sie sie vorsichtig für nur wenige Sekunden über dem Wasserbad, um sie wieder flüssig zu machen.
The ones that keep coming up.
Warum ist meine Ganache körnig?
Die Schokolade ist wahrscheinlich geronnen, weil sie zu heiß wurde oder eine kleine Menge Flüssigkeit in die Schüssel gespritzt ist. Halten Sie die Hitze niedrig und stellen Sie sicher, dass alle Utensilien absolut trocken sind.
Woran erkenne ich, ob die Schokolade temperiert ist?
Verstreichen Sie einen kleinen Klecks auf einem Stück Backpapier. Wenn er innerhalb von 5 Minuten mit einem sauberen Bruch und ohne Schlieren aushärtet, ist die Schokolade zum Überziehen bereit.
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