Handgetauchte Schokoladentrüffel
Bei einem guten Trüffel geht es um den knackigen Biss der Hülle, der auf das samtige Innere trifft. Wenn die Proportionen stimmen, schmilzt die Ganache auf der Zunge im gleichen Tempo wie die äußere Schicht.
Temperaturkontrolle ist deine einzige Herausforderung.
Wenn dein Raum zu warm ist, wird die Ganache während der Verarbeitung weich. Halte deine Küche kühl und stelle eine Schüssel mit Eiswasser bereit, falls deine Hände zu warm werden.
- Topf mit dickem Boden
- Digitale Küchenwaage
- Backblech mit Backpapier ausgelegt
- Wasserbad oder hitzebeständige Schüssel
- Tauchgabel oder kleine Essgabel
What goes in.
- 225 gZartbitterschokolade (60-70% Kakaoanteil), fein gehackt
- 120 mlSahne
- 15 gungesalzene Butter, Raumtemperatur
- 340 gZartbitterschokolade zum Tauchen (zum Temperieren geeignet)
Langsame Einarbeitung
Gieße die heiße Sahne über die Schokolade und lass sie zwei Minuten lang unberührt stehen. Rühre in kleinen, engen Kreisen von der Mitte nach außen, bis die Mischung eine glänzende, gleichmäßige dunkelbraune Farbe annimmt.
The method.
Sahne erhitzen
Bringe die Sahne in deinem Topf sanft zum Simmern. Sobald sich kleine Bläschen am Rand bilden, sofort vom Herd nehmen.
Ganache herstellen
Gieße die heiße Sahne über die 225 g gehackte Schokolade. Warte zwei Minuten, rühre dann glatt. Hebe die Butter unter, bis sie vollständig eingearbeitet ist.
Mischung kühlen
Bedecke die Schüssel mit Frischhaltefolie, die die Oberfläche der Schokolade berührt. Stelle sie für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank, oder bis die Mischung fest genug zum Portionieren ist, aber nicht steinhart.
Kugeln formen
Portioniere die Ganache mit einem kleinen Löffel oder Teelöffel zu 2,5 cm großen Kugeln. Rolle sie kurz zwischen den Handflächen, um sie zu glätten, lege sie zurück auf das Backpapier und kühle sie für weitere 30 Minuten.
Trüffel tauchen
Schmelze deine Tauchschokolade im Wasserbad. Gib eine gekühlte Kugel in die Schokolade, hebe sie mit einer Gabel heraus, klopfe den Griff gegen die Schüssel, um überschüssige Schokolade abtropfen zu lassen, und lege sie zum Aushärten auf frisches Backpapier.
Other turns to take.
Dunkles Röstaroma
Lasse zwei zerdrückte Espressobohnen für fünf Minuten in der heißen Sahne ziehen, bevor du sie abseihst und über die Schokolade gießt.
Meersalz-Finish
Streue eine winzige Prise flockiges Meersalz auf jeden Trüffel, unmittelbar nach dem Tauchen, bevor die Schokoladenhülle fest wird.
When it doesn't go to plan.
Verwende eine Waage für die Schokolade; Volumenangaben sind für Ganache-Verhältnisse selten genau genug.
Wenn die Ganache zu hart zum Portionieren ist, lasse sie für 10 Minuten bei Raumtemperatur stehen.
Lasse niemals auch nur einen Tropfen Wasser in deine schmelzende Schokolade gelangen, sonst wird sie klumpig und unbrauchbar.
The ones that keep coming up.
Warum trennt sich meine Ganache?
Meistens, weil die Sahne zu heiß war oder die Schokolade zu schnell hinzugefügt wurde. Rühre weiter in langsamen Kreisen; manchmal kann ein Teelöffel warme Sahne helfen, sie wieder zu binden.
Kann ich Schokodrops dafür verwenden?
Vermeide sie. Schokodrops enthalten Stabilisatoren, die verhindern, dass sie zu einer glatten, fließenden Konsistenz schmelzen, was sowohl für die Ganache als auch für die Hülle unerlässlich ist.
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