Eischnee unterheben: So geht's richtig
Hier entscheidet sich, ob Ihr Soufflé luftig und leicht oder kompakt und flach wird. Es geht um die Struktur, nicht um das bloße Vermischen der Zutaten.
Opfern Sie das erste Drittel
Ziel ist es, die schwere Basis aufzulockern, bevor Sie sie unter den restlichen Eischnee heben. Mischen Sie den ersten Teil des Eischnees kräftig unter, um die Basis zu verdünnen, und seien Sie danach vorsichtig.
- Großer Schneebesen (Ballonbesen)
- Breiter, flexibler Gummispatel
- Große Kupfer- oder Glasschüssel
What goes in.
- Nach BedarfEiweiß (weich oder steif geschlagen)
- Nach BedarfSchwere Basis (z. B. Schokoladenganache, Konditorcreme oder Mandelmehlmischung)
Der J-Griff
Stellen Sie sich vor, Sie zeichnen mit Ihrem Spatel den Buchstaben 'J'. Schneiden Sie senkrecht durch die Mitte, schaben Sie am gerundeten Boden der Schüssel entlang und heben Sie die untere Masse über die obere.
The method.
Temperieren Sie die Basis
Geben Sie etwa ein Drittel des geschlagenen Eiweißes zu Ihrer schwereren Basis. Rühren Sie dies kräftig unter. Das Eiweiß wird dabei zusammenfallen, was aber beabsichtigt ist, um die Dichte der beiden Mischungen anzugleichen.
Geben Sie den Rest dazu
Gießen Sie die Basis-Eiweiß-Mischung zurück in das restliche Eiweiß. Wechseln Sie zu Ihrem breiten Spatel.
Führen Sie die Hebebewegung aus
Setzen Sie den Spatel an der 12-Uhr-Position an. Schneiden Sie durch die Mitte, drehen Sie Ihr Handgelenk, um den Boden auszukratzen, und heben Sie an der 6-Uhr-Position, um die Basis über die Masse zu falten.
Drehen und wiederholen
Drehen Sie die Schüssel nach jeder einzelnen Hebebewegung mit der freien Hand um 90 Grad. Führen Sie diesen Rhythmus fort, bis keine weißen Schlieren mehr sichtbar sind. Hören Sie sofort auf, sobald die Farbe einheitlich ist.
When it doesn't go to plan.
Arbeiten Sie in einer Schüssel, die deutlich größer ist, als Sie denken, um Platz für das Volumen zu haben.
Verwenden Sie eine saubere Metall- oder Glasschüssel. Selbst kleinste Spuren von Fett oder Öl an den Seiten lassen Ihr Eiweiß zusammenfallen.
Wenn Sie noch ein paar kleine Eiweißklümpchen sehen, hören Sie auf zu heben. Übermäßiges Rühren ist ein größeres Risiko für das Endergebnis als geringfügige Unebenheiten.
The ones that keep coming up.
Warum wird mein Teig beim Unterheben flüssig?
Sie drücken wahrscheinlich zu stark oder heben zu lange. Wenn Sie die Kante des Spatels zum Schneiden verwenden, minimieren Sie die Fläche, die auf die Luftbläschen trifft.
Kann ich statt eines Spatels einen Holzlöffel verwenden?
Vermeiden Sie das. Ein Holzlöffel hat nicht die flexible Kante, die benötigt wird, um die Krümmung der Schüssel auszukratzen, was Sie zwingt, mehr Züge zu machen und letztendlich die Luft zerstört.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe