Schneenockerl (Île Flottante)
Bei diesem Dessert dreht sich alles um Temperatur und Textur. Der Eischnee sollte fest genug sein, um seine Form zu halten, aber sofort auf der Zunge zergehen, während die Creme gerade so dick sein sollte, dass sie die Rückseite eines Löffels überzieht.
Kontrolliere vor allem die Hitze.
Eier sind empfindlich; halte die Hitze für die Creme niedrig, um Rührei zu vermeiden, und sorge dafür, dass die Pochierflüssigkeit knapp unter dem Siedepunkt bleibt, damit der Eischnee nicht zäh wird.
- Topf mit dickem Boden
- Weite Pfanne
- Schaumkelle
- Schneebesen
- Feinmaschiges Sieb
What goes in.
- 500 mlVollmilch
- 1 TLVanillemark oder -extrakt
- 4große Eier, getrennt
- 100 gZucker, geteilt
- PriseMeersalz
Nappé-Konsistenz
Rühre die Creme, bis sie den Löffelrücken überzieht. Ziehe mit dem Finger eine Spur durch die Creme. Wenn die Spur sauber bleibt und die Flüssigkeit nicht hineinläuft, ist die Creme fertig und kann vom Herd genommen werden.
The method.
Milch aromatisieren
Milch und Vanille in einem Topf bei mittlerer Hitze erwärmen, bis sie zu dampfen beginnt. Nicht kochen lassen.
Eigelb vorbereiten
Eigelb und 50 g Zucker in einer Schüssel hell und dick aufschlagen. Langsam die halbe heiße Milch unter ständigem Rühren zu den Eigelben träufeln, um sie zu temperieren.
Sauce andicken
Die Eigelbmischung zurück in den Topf gießen. Bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren kochen, bis sie die Nappé-Konsistenz erreicht. Durch ein Sieb in eine Schüssel passieren und sofort kalt stellen.
Eiweiß steif schlagen
Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen, bis sich weiche Spitzen bilden. Nach und nach die restlichen 50 g Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen, bis der Eischnee glänzt und steife, aufrechte Spitzen bildet.
Inseln pochieren
Eine weite Pfanne mit Wasser oder Milch zum sanften Simmern bringen. Große Kleckse Eischnee in die Flüssigkeit geben und 2 Minuten pro Seite pochieren. Vorsichtig mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Anrichten
Die gekühlte Creme in flache Schalen gießen und die pochierten Eischnee-Inseln vorsichtig darauf platzieren.
Other turns to take.
Karamellsauce
Kurz vor dem Servieren einen dünnen Faden bernsteinfarbener Hartkaramell über die Inseln träufeln.
Geröstete Mandeln
Gehackte, geröstete Mandeln darüberstreuen für etwas Crunch.
When it doesn't go to plan.
Verwende eine saubere Glas- oder Metallschüssel zum Schlagen des Eiweißes; jede Spur von Fett oder Eigelb verhindert, dass es steif wird.
Wenn die Creme versehentlich zu heiß wird, rühre sofort einen Esslöffel kalte Milch ein, um den Garprozess zu stoppen.
Die Schneenockerl portionsweise pochieren, damit sie Platz zum Aufgehen haben und nicht die Pfanne überfüllen.
The ones that keep coming up.
Kann ich das im Voraus zubereiten?
Du kannst die Creme einen Tag im Voraus zubereiten, aber die Schneenockerl nicht länger als zwei Stunden vor dem Servieren pochieren, damit sie leicht bleiben.
Was tun, wenn meine Creme klumpig aussieht?
Sie durch ein feines Sieb in eine saubere Schüssel passieren. Wenn sie wirklich geronnen ist, hast du wahrscheinlich zu hohe Hitze verwendet.