Eiweißschnee perfekt meistern
Der Unterschied zwischen einem kollabierten Kuchen und einer leichten, wolkenartigen Krume hängt oft vom Zustand des Eiweißes ab. Zu wissen, wann man mit dem Schlagen aufhören muss, verändert, wie sich Ihr fertiges Dessert auf der Zunge anfühlt.
Sauberkeit entscheidet über Ihren Erfolg.
Selbst eine mikroskopisch kleine Spur Fett oder Eigelb verhindert, dass sich die Proteine zu einem stabilen Schaum verbinden. Wischen Sie Ihre Schüssel vor Beginn mit einer Zitronenscheibe oder etwas Essig aus.
- Schneebesen oder Küchenmaschine
- Schüssel aus Edelstahl oder Kupfer
- Silikonspatel
What goes in.
- 4große Eiweiße, Zimmertemperatur
- 1/4 TLWeinstein oder Zitronensaft
- 60 gfeiner Zucker (optional, für Stabilität)
Proteindenaturierung
Das frühe Hinzufügen einer Säure verlangsamt die Überkoagulation der Proteine und ermöglicht es Ihnen, steife Spitzen zu erreichen, ohne dass der Schaum trocken und körnig wird.
The method.
Aufschäumen
Bei mittlerer Geschwindigkeit schlagen, bis die Eiweiße wie lockere, seifige Blasen aussehen. Geben Sie jetzt Ihre Säure hinzu.
Weiche Spitzen
Erhöhen Sie die Geschwindigkeit, bis die Eiweiße opak sind und eine Form annehmen, die sich wie eine Welle krümmt, wenn Sie den Schneebesen hochheben.
Fest werden lassen
Wenn Sie Zucker verwenden, lassen Sie ihn unter ständigem Rühren langsam einrieseln. Der Schaum wechselt von matt zu einem leuchtenden, seidigen Glanz.
Steife Spitzen
Hören Sie auf, wenn der Schaum gerade nach oben steht, ohne zusammenzufallen, wenn der Schneebesen umgedreht wird. Jedes weitere Schlagen lässt das Wasser aus der Struktur austreten.
When it doesn't go to plan.
Eiweiße bei Zimmertemperatur dehnen sich deutlich schneller aus als kalte.
Wenn Ihre Eiweiße wie trockene Watte aussehen, sind sie überschlagen; fügen Sie ein weiteres frisches Eiweiß hinzu und schlagen Sie es kurz durch, um es zu retten.
Kupferschüsseln reagieren chemisch mit Eiweißen und verhindern ein Überschlagen, was mehr Kontrolle ermöglicht.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, ob ich die Eiweiße überschlagen habe?
Der Schaum erscheint geronnen oder körnig, und Sie sehen Flüssigkeit, die sich am Boden der Schüssel sammelt.
Spielt die Zuckersorte eine Rolle?
Feiner Zucker löst sich effizienter in der Proteinstruktur auf als normaler Kristallzucker und verhindert Körnigkeit im fertigen Schaum.
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