Dunkle Schokolade perfekt meistern
Bei der Arbeit mit dunkler Schokolade geht es weniger darum, einem starren Rezept zu folgen, als vielmehr darum, das Fett zu respektieren. Sobald Sie die Hitze im Griff haben, belohnt Sie die Schokolade mit einer professionellen, streifenfreien Hülle, die bei Raumtemperatur stabil bleibt.
Halten Sie Wasser von der Schokolade fern
Schon ein einziger Tropfen Dampf oder Wasser, der die Schokolade berührt, lässt sie stocken und verwandelt sie in eine körnige, unbrauchbare Paste. Stellen Sie sicher, dass alle Werkzeuge vor Beginn knochentrocken sind.
- Kochtopf mit dickem Boden
- Glasschüssel oder Edelstahlschüssel
- Silikonspatel
- Mit Backpapier ausgelegtes Backblech
- Digitales Thermometer
What goes in.
- 225 gDunkle Schokolade, mindestens 60 % Kakao, fein gehackt
- 1 ELRaffiniertes Kokosöl (optional, für zusätzliche Fließfähigkeit)
- variabelZum Dippen: getrocknete Aprikosen, frische Erdbeeren oder geröstete Nüsse
Die Wasserbad-Methode
Stellen Sie Ihre Schüssel über einen Topf mit einem Zentimeter kaum siedendem Wasser; die Schüssel darf das Wasser nicht berühren. Nehmen Sie die Schüssel vom Herd, sobald zwei Drittel der Schokolade geschmolzen sind, und rühren Sie, bis die Restwärme den Rest schmilzt.
The method.
Bereiten Sie Ihre Station vor
Waschen und trocknen Sie alle zum Dippen vorgesehenen Gegenstände gründlich; jegliche Feuchtigkeit auf der Oberfläche lässt die Schokoladenschicht abrutschen.
Schmelzen Sie die Schokolade
Bringen Sie das Wasser im Topf zum leichten Köcheln und schalten Sie dann die Hitze ganz aus. Stellen Sie die Schüssel mit der Schokolade über den Dampf und rühren Sie langsam mit dem Spatel.
Überprüfen Sie die Temperatur
Wenn Sie ein Thermometer verwenden, zielen Sie auf 46 °C (115 °F). Sobald diese erreicht ist, ziehen Sie die Schüssel vom Topf, um Anbrennen zu verhindern.
Das Dippen
Halten Sie Ihren Gegenstand am Rand und tauchen Sie ihn zu zwei Dritteln in die Schokolade. Heben Sie ihn heraus und drehen Sie Ihr Handgelenk einmal, damit die überschüssige Schokolade zurück in die Schüssel tropft.
Aushärten lassen
Legen Sie den getauchten Gegenstand auf das Backpapier. Bewegen Sie ihn nicht, bis die Schokolade ihren Glanz verloren hat und sich fest anfühlt.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie eine hochwertige Schokoladentafel anstelle von Schokotropfen; Tropfen enthalten Stabilisatoren, die ein gleichmäßiges Schmelzen verhindern.
Wenn die Schokolade während der Arbeit zu dick wird, stellen Sie die Schüssel für 15 Sekunden zurück über das warme (nicht kochende) Wasser.
Stellen Sie das mit Backpapier ausgelegte Blech in einen kühlen Raum, aber vermeiden Sie den Kühlschrank, da dieser Kondensation und Flecken verursachen kann.
The ones that keep coming up.
Warum ist meine Schokoladenschicht matt?
Die Schokolade war wahrscheinlich zu kühl, als Sie gedippt haben, oder sie wurde während der Kühlphase nicht genug gerührt. Ein glänzendes Finish entsteht durch eine gleichmäßige Arbeitstemperatur.
Kann ich übrig gebliebene Schokolade wiederverwenden?
Ja. Verteilen Sie überschüssige Schokolade dünn auf Backpapier, lassen Sie sie aushärten, brechen Sie sie in Scherben und lagern Sie sie in einem luftdichten Behälter für Ihren nächsten Einsatz.
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