Pralinen richtig dippen
Eine gute Praline sollte unter dem geringsten Druck zerbrechen und dem weichen Inneren darunter nachgeben. Das Meistern des Dippens hat weniger mit Finesse als vielmehr mit dem Finden des richtigen Rhythmus zwischen Ihren gekühlten Kernen und Ihrer temperierten Hülle zu tun.
Kalte Kerne und ein ruhiger Rhythmus.
Ihre Ganache-Kerne müssen fest und kalt sein, bevor Sie beginnen. Wenn die Kerne zu weich werden, zieht die Schokolade und es entsteht eine klumpige Masse.
- Gabel mit weit auseinanderliegenden Zinken
- Backpapier
- Backblech
- kleine Winkelpalette
What goes in.
- 340 gtemperierte dunkle oder Milchschokolade
- 24gekühlte Ganache-Kugeln, gerollt und fest
Überschüssige Schokolade entfernen
Nachdem Sie die Praline aus der Schokolade genommen haben, klopfen Sie die Gabel fünf- oder sechsmal gegen den Schüsselrand. Diese Vibration zieht überschüssige Schokolade durch die Zinken und hinterlässt eine glatte, dünne Basis.
The method.
Arbeitsplatz vorbereiten
Legen Sie ein Backblech mit einem sauberen Blatt Backpapier aus. Halten Sie Ihre temperierte Schokolade in einer tiefen, schmalen Schüssel, um die Wärme zu erhalten und genügend Tiefe für ein vollständiges Eintauchen zu haben.
Den Kern eintauchen
Lassen Sie eine gekühlte Ganache-Kugel in die Schokolade fallen. Rollen Sie sie mit Ihrer Gabel vorsichtig, bis sie vollständig bedeckt ist.
Herausnehmen und abtropfen lassen
Schieben Sie die Gabel unter die Praline und heben Sie sie gerade nach oben. Klopfen Sie mit dem Griff der Gabel gegen den Rand der Schüssel, um die dicken Tropfen abzuklopfen.
Auf das Backpapier legen
Schieben Sie die Praline von der Gabel auf das Backpapier. Wenn die Basis wie ein 'Fuß' aus überschüssiger Schokolade aussieht, verwenden Sie eine Winkelpalette, um die Praline vorsichtig nach vorne zu schieben und die überschüssige Schokolade auf dem Backpapier abzustreifen.
Fest werden lassen
Lassen Sie die Pralinen mindestens 30 Minuten lang ungestört bei Raumtemperatur liegen, bis die Hülle matt und vollständig fest ist.
When it doesn't go to plan.
Halten Sie ein feuchtes Tuch bereit, um die Zinken Ihrer Gabel alle paar Pralinen zu reinigen, um glatte Linien zu gewährleisten.
Wenn die temperierte Schokolade zu dickflüssig wird, erwärmen Sie sie vorsichtig über einem Wasserbad für zehn Sekunden unter ständigem Rühren.
Legen Sie die gedippten Pralinen nicht zum Erhärten in den Kühlschrank; Kondensation lässt die Schokolade blühen und ruiniert das Finish.
The ones that keep coming up.
Warum ist meine Schokolade streifig?
Die Schokolade war wahrscheinlich nicht richtig temperiert oder ist zu schnell abgekühlt. Stellen Sie sicher, dass Ihre Raumtemperatur kühl, aber nicht kalt ist.
Kann ich statt einer Gabel ein Tauchinstrument verwenden?
Das können Sie, aber eine Gabel ist effektiver, um überschüssige Schokolade durch die Zinken zu entfernen.