Dunkle Schokoladen-Ganache
Dunkle Schokoladen-Ganache entsteht durch die Emulgierung von heißer Schlagsahne in fein gehackte dunkle Schokolade. Ein Verhältnis von eins zu eins nach Gewicht ergibt eine vielseitige Konsistenz, die sich zum Übergießen, Glasieren oder, nach dem Abkühlen, zum Rollen von Trüffeln eignet.
Temperaturkontrolle ist Ihre einzige wirkliche Hürde.
Verwenden Sie Schokolade mit mindestens 60 % Kakaogehalt für die beste Konsistenz. Wenn Ihre Sahne kocht oder Ihre Schokoladenstücke zu groß sind, bricht die Emulsion und die Ganache wird körnig.
- Topf mit dickem Boden
- Hitzebeständige Rührschüssel
- Schneebesen
- Kochmesser
What goes in.
- 225 gdunkle Schokolade (60-70 % Kakao), fein gehackt
- 240 mlSchlagsahne (mindestens 36 % Fett)
Die stabile Bindung schaffen
Eilen Sie nicht mit dem ersten Rühren. Beginnen Sie in der Mitte der Schüssel mit kleinen, engen Kreisen, bis sich ein dunkler, glänzender Kern bildet, und erweitern Sie dann langsam Ihren Radius, um die restliche Sahne einzuarbeiten.
The method.
Schokolade vorbereiten
Die gehackte Schokolade in eine saubere, hitzebeständige Schüssel geben. Stellen Sie sicher, dass die Stücke gleichmäßig groß sind, nicht größer als eine kleine Erbse, damit sie gleichmäßig schmelzen.
Sahne erwärmen
Die Sahne in einem Topf bei mittlerer Hitze knapp unter den Siedepunkt bringen. Achten Sie auf kleine Bläschen, die sich am Rand bilden; sofort vom Herd nehmen, bevor sie sprudelnd kocht.
Kombinieren
Die heiße Sahne über die Schokolade gießen. Exakt drei Minuten ungestört stehen lassen, damit die Hitze in die Mitte der Schokoladenstücke eindringen kann.
Emulgieren
Mit dem Schneebesen in der Mitte der Schüssel beginnen. Langsam in einer engen Kreisbewegung rühren, bis sich die Mischung von einzelnen Teilen zu einer dicken, gleichmäßigen, glänzenden Masse verwandelt.
Abkühlen
Wenn Sie sie als Glasur verwenden, solange sie warm ist. Zum Spritzen oder für Trüffel legen Sie ein Stück Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche, um die Bildung einer Haut zu verhindern, und lassen Sie sie bei Raumtemperatur fest werden.
Other turns to take.
Weiche Ganache
Erhöhen Sie die Sahne auf 300 ml für eine leichtere, soßenartige Konsistenz, die sich zum Dippen von Obst oder zum Beträufeln von Eiscreme eignet.
Feste Ganache
Reduzieren Sie die Sahne auf 180 ml, um eine dichte, stabile Füllung herzustellen, die sich gut für Tortenböden oder Kuchenschichten eignet.
When it doesn't go to plan.
Wenn die Ganache getrennt oder ölig aussieht, rühren Sie einen Esslöffel zimmerwarme Sahne oder warme Milch esslöffelweise ein, bis der Glanz zurückkehrt.
Vermeiden Sie die Verwendung von Schokoladentröpfchen (Chocolate Chips), da diese Stabilisatoren enthalten, die ein reibungsloses Schmelzen verhindern.
Wenn Sie Geschmack hinzufügen möchten, wie z. B. Vanillemark oder Espressopulver, rühren Sie es vor dem Erwärmen in die Sahne ein.
The ones that keep coming up.
Kann ich übrig gebliebene Ganache aufbewahren?
Ja. Bewahren Sie sie abgedeckt im Kühlschrank bis zu einer Woche auf. Zum Wiederverwenden vorsichtig über einem Wasserbad oder in 10-Sekunden-Intervallen in der Mikrowelle erwärmen und jedes Mal gut umrühren.