Pâtissiercreme
Pâtissiercreme ist eine eingedickte Vanillecreme, die durch das Temperieren von Eigelb in köchelnder Milch und Stärke hergestellt wird. Sie wird gekocht, bis sie beim Verstreichen mit einem Spatel eine saubere Linie zieht. Sie beruht darauf, dass die Stärke ihren Siedepunkt erreicht, um das Enzym zu neutralisieren, das die Creme sonst beim Abkühlen wieder in einen flüssigen Zustand zerlegen würde.
Achte auf die Bläschen, nicht auf die Uhr.
Der Unterschied zwischen einer samtigen und einer körnigen Creme ist ständiges Rühren. Verlassen Sie den Topf nicht, sobald die Eier hinzugefügt wurden; ist die Hitze zu hoch, bekommen Sie Rührei.
- Kochtopf mit schwerem Boden
- Schneebesen
- Feines Sieb
- Hitzebeständiger Spatel
- Frischhaltefolie
What goes in.
- 500 mlVollmilch
- 100 gKristallzucker
- 4Große Eigelbe
- 3 ELSpeisestärke
- 30 gUngesalzene Butter, kalt
- 1 TLVanilleextrakt
Die Stärke vollenden
Nachdem die Masse eingedickt ist, müssen Sie sie eine volle Minute lang weiterrühren, während sie blubbert. Dieser Schritt ist zwingend erforderlich, um den rohen Stärkegeschmack auszukochen und die Gelstruktur zu stabilisieren.
The method.
Milch erhitzen
Die Milch in Ihrem Kochtopf bei mittlerer Hitze sanft zum Köcheln bringen, dann vom Herd nehmen.
Die Basis verrühren
In einer separaten Schüssel Eigelb, Zucker und Speisestärke kräftig verrühren, bis die Masse hellgelb und glatt ist.
Eier temperieren
Langsam etwa die Hälfte der heißen Milch unter ständigem Rühren in die Eimasse gießen. Dadurch wird die Temperatur der Eier langsam erhöht, damit sie nicht gerinnen.
Creme kochen
Die temperierte Mischung zurück in den Kochtopf geben. Bei mittlerer bis niedriger Hitze kochen, dabei ständig rühren, bis die Masse beginnt einzudicken.
Fertigstellen
Nach dem Eindicken die Hitze beibehalten und eine volle Minute lang blubbernd weiterrühren. Vom Herd nehmen und die Butter und den Vanilleextrakt einrühren.
Abkühlen
Die Creme durch ein feines Sieb in eine saubere Schüssel passieren, um sicherzustellen, dass sie glatt ist. Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken, um Hautbildung zu vermeiden, dann im Kühlschrank fest werden lassen.
Other turns to take.
Schokolade
3 Unzen gehackte Zartbitterschokolade sofort nach dem Entfernen vom Herd in die warme Creme rühren.
Kaffee
2 Esslöffel ganze Kaffeebohnen in der Milch ziehen lassen, während sie erhitzt wird, dann abseihen, bevor die Milch zu den Eigelben gegeben wird.
When it doesn't go to plan.
Wenn Sie kleine Klümpchen sehen, die Creme sofort in einen Mixer geben oder mit einem Stabmixer bearbeiten, um die Textur zu retten.
Verwenden Sie immer einen Topf mit schwerem Boden; dünne Töpfe erzeugen heiße Stellen, die die Milch verbrennen, bevor die Mitte eindickt.
Die Creme wird im Kühlschrank deutlich fester; kurz vor der Verwendung zum Spritzen oder Bestreichen kräftig durchrühren.
The ones that keep coming up.
Kann ich die Creme wiederverwenden, wenn sie gerinnt?
Wenn Sie kleine Stücke von gekochtem Ei bemerken, gießen Sie die gesamte Mischung durch ein feines Sieb in eine saubere Schüssel. Das rettet die Textur, auch wenn der Geschmack möglicherweise etwas weniger raffiniert ist.
Warum wird meine Creme im Kühlschrank zu Suppe?
Das passiert normalerweise, weil sie nicht lange genug gekocht wurde. Die Speisestärke muss sprudelnd kochen, um vollständig zu hydrieren und die Struktur zu setzen.
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