Klassische Crème Brûlée
Der Kontrast zwischen dem gekühlten, dichten Pudding und der heißen, glasartigen Kruste ist alles, was zählt. Meistere den Pudding einmal, und du hast eine Basis, die in jeder Küche funktioniert.
Geduld ist deine wichtigste Zutat.
Der Pudding muss vollständig gekühlt sein, bevor du den Zucker abflämmst, sonst verwandelt die Hitze deine feste Oberfläche in eine flüssige Katastrophe.
- 4 Förmchen (ca. 180 ml Inhalt)
- Hohes Backblech
- Schneebesen
- Feines Sieb
- Küchenbrenner
What goes in.
- 500 mlSchlagsahne (mind. 30% Fett)
- 1 TLVanille-Extrakt oder Vanillepaste
- 5große Eigelbe
- 125 gKristallzucker, plus extra zum Karamellisieren
- 1 Prisefeines Meersalz
Isoliere den Pudding
Die Förmchen in ein Wasserbad (Bain-Marie) zu stellen, schafft eine sanfte Dampfumgebung. Das verhindert, dass die Ränder stocken, bevor die Mitte die Chance hat, fest zu werden.
The method.
Sahne erhitzen
Sahne und Vanille in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen. Nimm ihn vom Herd, sobald du kleine Bläschen am Rand siehst.
Eier temperieren
Eigelbe, Zucker und Salz in einer Schüssel hell aufschlagen. Gieße die heiße Sahne langsam esslöffelweise zur Eiermischung und schlage dabei ständig, damit die Eier nicht stocken.
Mischung passieren
Gieße den Pudding durch ein feines Sieb in einen Krug. So fängst du eventuelle Klümpchen gekochten Eis auf und sorgst für eine seidig-glatte Konsistenz.
Im Wasserbad backen
Stelle die Förmchen auf das Backblech. Gieße kochendes Wasser in das Blech, bis es etwa auf halbe Höhe der Förmchen reicht. Backe alles bei 165°C (Ober-/Unterhitze) für 35-40 Minuten. Sie sind fertig, wenn die Ränder fest sind, die Mitte aber noch leicht wackelt wie ein fester Wackelpudding.
Kühlen
Nimm die Förmchen aus dem Wasserbad und lasse sie auf Raumtemperatur abkühlen. Abdecken und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank durchkühlen lassen.
Karamellisieren
Bestreue jeden gekühlten Pudding mit einer dünnen, gleichmäßigen Zuckerschicht. Führe den Brenner über den Zucker und bewege die Flamme ständig, bis der Zucker tief bernsteinfarben wird und zu einer harten Kruste erstarrt.
Other turns to take.
Espresso
Gib 1 Esslöffel Instant-Espressopulver zur Sahne, bevor du sie erhitzt.
Zitrus
Lasse Orangenschalen- oder Zitronenschalenstreifen in der Sahne ziehen, während sie köchelt, und entferne sie, bevor du sie mit den Eiern vermischst.
When it doesn't go to plan.
Die Eier nicht zu stark aufschlagen, um Luftblasen zu vermeiden, die später Löcher im Pudding hinterlassen würden.
Wenn du keinen Küchenbrenner hast, kannst du die Förmchen für 1-2 Minuten unter einen vorgeheizten Grill stellen. Achte aber darauf, dass der Pudding selbst nicht zu heiß wird.
Verwende hochwertige Schlagsahne. Fettärmere Varianten ergeben eine körnige, wässrige Textur.
The ones that keep coming up.
Warum ist mein Pudding geronnen?
Du hast wahrscheinlich die heiße Sahne zu schnell zu den Eiern gegeben oder die Ofentemperatur war zu hoch. Der Temperierprozess muss langsam erfolgen.
Kann ich das einen Tag im Voraus zubereiten?
Ja, aber nur der Puddinganteil. Karamellisiere den Zucker erst im Moment des Servierens, sonst wird die Kruste weich und verwandelt sich in klebrigen Sirup.
How real cooks make it.
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