Crème Anglaise vom Herd
Diese Sauce ist die Grundlage für unzählige Desserts, aber sie erfordert deine volle Aufmerksamkeit am Herd. Halte die Hitze niedrig, damit das Eigelb nicht gerinnt, sondern sich zu einer samtigen Textur verdickt.
Kontrolliere die Hitze, um körnige Eier zu vermeiden.
Halte eine Schüssel mit Eiswasser als Sicherheitsnetz bereit. Wenn die Sauce anfängt, klumpig auszusehen, nimm sie sofort vom Herd und schlage sie in das kalte Wasser, um die Temperatur zu senken.
- Topf mit schwerem Boden
- Schneebesen
- Feines Sieb
- Holzlöffel
What goes in.
- 240 mlSahne (mindestens 30% Fett)
- 240 mlVollmilch
- 4große Eigelb
- 80 gfeiner Zucker
- 5 mlVanilleextrakt
Der Löffeltest
Tauche einen Holzlöffel in die Sauce und ziehe ihn heraus. Fahre mit dem Finger horizontal über den Löffelrücken; wenn der Weg frei bleibt und die Sauce nicht verläuft, ist sie fertig.
The method.
Milchmischung erwärmen
Milch und Sahne in einem Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze vermischen. Erhitze die Mischung gerade so weit, dass sich am Rand kleine Bläschen bilden – lass sie nicht kochend aufwallen.
Eigelb temperieren
Eigelb und Zucker in einer Schüssel hell und schaumig schlagen. Langsam eine Schöpfkelle der warmen Milch unter ständigem Rühren zum Eigelb gießen. So wird die Temperatur des Eigelbs allmählich erhöht.
Custard kochen
Die Eigelbmischung zurück in den Topf gießen. Bei möglichst niedriger Hitze unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel kochen lassen. Achte besonders auf die unteren Ecken des Topfes, um Anhaften zu verhindern.
Fertigstellen und passieren
Sobald die Sauce den Nappé-Test besteht, sofort vom Herd nehmen. Vanilleextrakt einrühren und die Sauce durch ein feines Sieb in eine saubere Schüssel passieren, um sicherzustellen, dass sie perfekt glatt ist.
Other turns to take.
Kaffee-Infusion
Gib zwei Esslöffel ganze Kaffeebohnen zur Milch, während du sie erwärmst, und siebe sie ab, bevor du das Eigelb temperierst.
Dunkle Schokolade
Rühre sofort nach dem Abnehmen von der Hitze etwa 60 Gramm gehackte Zartbitterschokolade ein.
When it doesn't go to plan.
Verwende immer einen Holzlöffel statt eines Metallkochlöffels; so kannst du die Dicke des Custards besser fühlen, wenn er über den Topfboden schleift.
Wenn du die Sauce versehentlich zu lange kochst und kleine Klümpchen siehst, kann das Passieren durch ein feines Sieb die Textur oft retten.
Drücke ein Stück Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche der Sauce, während sie abkühlt, um die Bildung einer dicken Haut zu verhindern.
The ones that keep coming up.
Kann ich fettarme Milch verwenden?
Das geht, aber die fertige Sauce wird merklich dünner und weniger reichhaltig sein. Der Fettgehalt der Sahne liefert die nötige Konsistenz für einen richtigen Custard.
Wie lange ist sie haltbar?
In einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahrt, hält sie sich bis zu drei Tage frisch.
How real cooks make it.
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