Crème Anglaise
Diese dünne Vanillesauce ist die Grundlage für viele Dessertvariationen. Gelingt sie, hängt von der Beherrschung der Hitze und Geduld ab; wer es überstürzt, bekommt Rührei.
Halte die Temperatur im Auge, nicht die Uhr.
Halte die Hitze niedrig. Wenn die Mischung kocht, ist die Sauce ruiniert.
- Topf mit dickem Boden
- Schneebesen
- große Schüssel
- feines Sieb
- Gummispatel
What goes in.
- 240 mlSahne
- 240 mlVollmilch
- 4große Eigelb
- ca. 65 gKristallzucker
- 1 TLVanillepaste oder -extrakt
Wann ist sie fertig?
Tauche einen Metalllöffel in die Sauce. Nimm ihn heraus, drehe ihn um und fahre mit einem Finger über den Löffelrücken. Wenn die Sauce an Ort und Stelle bleibt und nicht zerläuft, ist sie fertig und kann vom Herd genommen werden.
The method.
Milchprodukte erwärmen
Sahne, Milch und die Hälfte des Zuckers in einem Topf vermischen. Bei mittlerer Hitze sanft zum Köcheln bringen, dann vom Herd ziehen.
Eigelb temperieren
Eigelb und restlichen Zucker in einer Schüssel schaumig schlagen, bis sie hellgelb sind. Langsam unter ständigem Rühren die Hälfte der warmen Milchmischung in die Eigelb einlaufen lassen, damit sie nicht gerinnt.
Sauce kochen
Die Eigelbmischung zurück in den Topf zur restlichen Milch geben. Die Hitze auf die niedrigste Stufe stellen und ständig mit einem Gummispatel rühren, dabei die Ränder und den Boden abkratzen.
Auf Dicke prüfen
Weiter rühren, bis die Sauce eindickt und den Spatel oder Löffelrücken überzieht. Sofort vom Herd nehmen.
Passieren und abkühlen
Die Sauce durch ein feines Sieb in eine saubere Schüssel gießen, um eventuelle Klümpchen aufzufangen. Vanille einrühren und die Schüssel in ein Eisbad stellen, bis sie vollständig abgekühlt ist.
Other turns to take.
Kaffee-Crème Anglaise
Zwei Esslöffel grob gemahlene Kaffeebohnen zehn Minuten in der Sahne ziehen lassen, dann abseihen und mit dem Rezept fortfahren.
Schokoladen-Crème Anglaise
Zwei Unzen (ca. 55 g) fein gehackte dunkle Schokolade sofort nach dem Abnehmen vom Herd in die heiße Sauce einrühren.
When it doesn't go to plan.
Halte vor dem Kochen eine Schüssel mit Eiswasser bereit, um die Restwärme sofort zu stoppen.
Verwende immer einen Topf mit dickem Boden, um die Hitze gleichmäßig zu verteilen; dünne Töpfe erzeugen heiße Stellen, die zu Rührei führen.
Wenn du kleine Klümpchen siehst, stelle den Topf sofort auf eine kalte Fläche und rühre kräftig oder passiere die Sauce durch ein feines Sieb.
The ones that keep coming up.
Kann ich fettarme Milch verwenden?
Das ist möglich, aber die endgültige Textur wird merklich dünner sein und die charakteristische Reichhaltigkeit fehlt.
Wie lange ist sie im Kühlschrank haltbar?
In einem luftdichten Behälter hält sie sich bis zu drei Tage.