Cremige Schokoladenganache selber machen
Der Unterschied zwischen einer körnigen Masse und einer seidigen Ganache liegt in der Geduld. Kontrolliere die Hitze und verwende eine sanfte Hand, um die Kakaobutter in die Sahne zu emulgieren.
Die Temperatur ist die Grundlage.
Stelle sicher, dass deine Schokolade in gleichmäßige, kleine Stücke gehackt ist, damit sie gleichmäßig schmilzt. Wenn die Sahne zu heiß ist, kann sie die Emulsion brechen; wenn die Schokolade zu grob ist, schmilzt sie nicht vollständig.
- kleiner Topf mit dickem Boden
- hitzebeständige Rührschüssel
- Silikonspatel
- Sägemesser
What goes in.
- 225 gZartbitterschokolade (60% Kakao), fein gehackt
- 240 mlSchlagsahne
Der Rührvorgang von innen nach außen
Beginne in der Mitte der Schüssel mit kleinen, engen Kreisen zu rühren. Erweitere deine Bewegung erst, wenn sich ein Kern aus dunkler, emulgierter Schokolade zu bilden beginnt.
The method.
Schokolade vorbereiten
Gib die gehackte Schokolade in eine breite, hitzebeständige Schüssel. Achte darauf, dass keine einzelnen Stücke größer als eine Erbse sind.
Sahne erhitzen
Gieße die Sahne in deinen Topf und erhitze sie bei mittlerer Hitze. Achte auf kleine Bläschen, die sich am Rand bilden. Lass sie nicht sprudelnd kochen.
Der Guss
Gieße die heiße Sahne direkt über die Schokolade. Lass sie drei volle Minuten unberührt stehen, damit die Hitze die Schokoladenstücke durchdringen kann.
Emulgieren
Beginne mit dem Spatel in der Mitte zu rühren. Sobald die Mitte glänzend und glatt wird, erweitere deine Kreise allmählich, bis die gesamte Mischung gleichmäßig und streifenfrei ist.
Other turns to take.
Weiche Glasur
Erhöhe die Sahne auf 300 ml für eine gießfähige Konsistenz, die sich zum Überziehen von Kuchen eignet.
Feste Trüffelmasse
Verwende nur 180 ml Sahne, um eine festere Textur zu erhalten, die sich nach dem Abkühlen zu Trüffeln rollen lässt.
When it doesn't go to plan.
Wenn die Ganache getrennt oder ölig erscheint, rühre einen Teelöffel warme Sahne ein, bis sie sich wieder verbindet.
Verwende immer ein Sägemesser zum Hacken der Schokolade, um zu verhindern, dass sie über die Arbeitsfläche fliegt.
Schabe beim Gießen der Sahne nicht den Boden des Topfes ab; jegliche angebrannten Reste ruinieren die Textur.
The ones that keep coming up.
Kann ich Milchschokolade verwenden?
Ja, aber sie enthält mehr Zucker und Milchfeststoffe, wodurch sie weicher wird. Verwende etwas weniger Sahne, um die gleiche Festigkeit zu erzielen.
Wie lagere ich sie?
Bewahre sie bei Raumtemperatur auf, wenn du sie innerhalb eines Tages verwendest. Andernfalls decke sie mit Frischhaltefolie ab, die direkt auf der Oberfläche aufliegt, und kühle sie im Kühlschrank.
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