Karamell selber machen
Karamell ist eine Lektion in Geduld und Timing. Sobald der Zucker zu schmelzen beginnt, wechselt er schnell von hellem Gold zu bitterer Asche, also halten Sie Ihren Arbeitsplatz frei und Ihre Augen auf den Topf gerichtet.
Auf die Farbe achten, die Uhr ignorieren
Zucker wird sehr schnell zu Kohle; haben Sie Ihre Sahne vorgewärmt und abgemessen, bevor Sie den Herd einschalten.
- Kochtopf aus Edelstahl mit dickem Boden
- Silikonspatel
- Schneebesen
What goes in.
- 200 gweißer Kristallzucker
- 85 gungesalzene Butter, gewürfelt
- 120 mlSchlagsahne, erwärmt
- 1/2 TLMeersalz
Die Karamellisierung kontrollieren
Indem Sie den Zucker ohne Wasser schmelzen, behalten Sie die volle Kontrolle. Schwenken Sie den Topf gelegentlich, aber widerstehen Sie dem Drang zu rühren, bis der Zucker vollständig geschmolzen ist, um Kristallisation zu vermeiden.
The method.
Zucker schmelzen
Den Zucker in einer gleichmäßigen Schicht im Kochtopf bei mittlerer Hitze verteilen. Lassen Sie ihn köcheln, bis die Ränder zu schmelzen beginnen und klar werden.
Schwenken und Farbe entwickeln
Sobald die Ränder geschmolzen sind, den Topf vorsichtig schwenken, um den trockenen Zucker einzuarbeiten. Fortfahren, bis alle Kristalle aufgelöst sind und die Flüssigkeit eine tiefkupferfarbene Tönung erreicht hat.
Emulgieren
Sofort vom Herd nehmen und die Butter unterrühren. Es wird stark aufschäumen. Langsam die warme Sahne unter ständigem Rühren eingießen, bis alles glatt ist.
Fertigstellen
Das Salz unterrühren. 10 Minuten ruhen lassen, damit es eindickt, bevor es in ein Glas gefüllt wird.
Other turns to take.
Hartes Karamell
Sahne und Butter weglassen; den geschmolzenen Zucker auf Backpapier gießen, um harte Karamellsplitter zu erhalten.
Gewürz-Karamell
Einen Zimtstange oder eine aufgeschnittene Vanilleschote in der warmen Sahne ziehen lassen, bevor sie zum karamellisierten Zucker gegeben wird.
When it doesn't go to plan.
Die Sahne in der Mikrowelle 30 Sekunden lang erwärmen, bevor Sie sie hinzufügen, damit der Zucker nicht gerinnt.
Wenn sich beim Hinzufügen der Sahne harte Klumpen bilden, den Topf wieder bei niedriger Hitze auf den Herd stellen und stetig rühren, bis die Klumpen geschmolzen sind.
Verwenden Sie einen Edelstahl-Topf anstelle eines Antihaft-Topfes; die helle Farbe des Stahls hilft Ihnen, die tatsächliche Farbe des Karamells richtig einzuschätzen.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, wann es fertig ist?
Achten Sie auf eine satte, mahagonibraune Farbe. Wenn es leicht rauchig riecht, sofort vom Herd nehmen.
Kann ich es mit einem Löffel umrühren?
Vermeiden Sie Metalllöffel, da diese dazu verleiten, dass sich Zucker am Griff festsetzt. Verwenden Sie einen Silikonspatel oder einen Schneebesen.
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