Klassische Schokoladenganache
Ganache entsteht, wenn heiße Sahne mit fein gehackter Schokolade emulgiert wird. Die endgültige Konsistenz hängt vollständig vom Verhältnis von Sahne zu Schokolade ab; gleiche Teile nach Gewicht ergeben eine streichfähige Konsistenz, während die doppelte Menge Schokolade für Pralinen oder zum Dressieren eine feste Konsistenz ergibt.
Temperatur ist dein einziger Feind.
Verwende hochwertige Zartbitterschokolade mit mindestens 60 % Kakaofeststoffen. Hacke sie in gleichmäßige, erbsengroße Stücke, damit sie gleichmäßig schmilzt, ohne zu gerinnen.
- Hitzebeständige Rührschüssel
- Kleine Stielkasserolle
- Gummispatel
- Kochmesser
What goes in.
- 225 gZartbitterschokolade, fein gehackt
- 240 mlSchlagsahne
- 15 gungesalzene Butter, Zimmertemperatur
Die Brücke bauen
Beginne in der Mitte der Schüssel und rühre langsam in kleinen Kreisen. Sobald sich ein glänzender, dunkler Kern bildet, vergrößere allmählich deine Kreise, bis Sahne und Schokolade eins geworden sind.
The method.
Schokolade vorbereiten
Die gehackte Schokolade in eine Glas- oder Metallschüssel geben. Achte auf gleichmäßige Messerarbeit, damit keine großen Stücke zurückbleiben.
Sahne erhitzen
Die Schlagsahne in einer Stielkasserolle bei mittlerer Hitze sanft zum Simmern bringen. Achte auf kleine Bläschenbildung am Rand; lass sie nicht sprudelnd kochen.
Kombinieren
Die heiße Sahne über die Schokolade gießen. Lasse sie genau drei Minuten ungestört stehen, damit die Hitze in die Mitte des Schokoladenberges eindringen kann.
Emulgieren
Mit einem Gummispatel langsam von der Mitte aus rühren. Mache das so lange, bis die Mischung glatt und dunkel ist. Zum Schluss die Butter unterrühren, um einen hochglänzenden Abschluss zu erzielen.
Other turns to take.
Gießfähiges Glasur
Verwende zwei Teile Sahne zu einem Teil Schokolade für eine dünne, gießfähige Konsistenz, die zum Überziehen von Kuchen geeignet ist.
Pralinenbasis
Verwende zwei Teile Schokolade zu einem Teil Sahne. Lasse die Mischung mindestens vier Stunden im Kühlschrank fest werden, bevor du sie zu Kugeln formst.
When it doesn't go to plan.
Wenn die Ganache körnig oder getrennt aussieht, füge einen Teelöffel warme Sahne hinzu und rühre kräftig, um die Emulsion wieder zu verbinden.
Vermeide die Verwendung eines Schneebesens, da dieser Luftblasen in die Ganache einarbeitet. Verwende einen Spatel, um die Oberfläche glatt zu halten.
Bei Raumtemperatur aufbewahren für eine streichfähige Konsistenz oder im Kühlschrank aufbewahren, wenn du sie zum Dressieren fester machen musst.
The ones that keep coming up.
Warum ist meine Ganache geronnen oder ölig geworden?
Das passiert normalerweise, wenn die Sahne zu heiß war oder die Schokolade zu früh gerührt wurde. Lasse sie länger stehen, bevor du rührst.
Kann ich Milchschokolade verwenden?
Ja, aber sie enthält mehr Zucker und weniger Kakaobutter. Reduziere die Sahne leicht, um die gleiche Festigkeit zu erreichen, da sie von Natur aus weicher sein wird.
How real cooks make it.
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