Zitruscreme
Bei Zitruscreme gibt es keinen Mittelweg; sie erfordert deine volle Aufmerksamkeit am Herd. Wenn du den Rhythmus des Temperierens der Eier einmal beherrschst, hast du eine Grundlage, die genauso gut für Zitronen wie für Limetten, Blutorangen oder Grapefruits funktioniert.
Temperaturkontrolle ist dein wichtigstes Werkzeug
Die Creme kann gerinnen, wenn die Hitze zu hoch ist. Halte daher einen Schneebesen in der Hand und stelle die Flamme auf die niedrigste Stufe. Vermeide Aluminiumtöpfe, da die Zitronensäure einen metallischen Geschmack hinterlassen wird.
- nichtreaktiver Topf
- feinmaschiges Sieb
- Schneebesen
- Glasbehälter
What goes in.
- 120 mlfrischer Zitrussaft (gesiebt)
- 1 ELZitronenschale (Abrieb)
- 150 gfeiner Kristallzucker
- 3große Eier
- 85 gungesalzene Butter, gewürfelt und kalt
Schrittweise Wärmeintegration
Gieße langsam einen dünnen Strahl der warmen Saftmischung unter ständigem Rühren zu den verquirlten Eiern. Dies erhöht die Temperatur der Eier sicher, bevor du sie direkter Hitze aussetzt.
The method.
Die Basis erhitzen
Saft, Zitronenschale und die Hälfte des Zuckers im Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze vermischen. Erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat und die Flüssigkeit zu dampfen beginnt.
Die Eier temperieren
Eier und den restlichen Zucker in einer separaten Schüssel verquirlen. Langsam den heißen Saft unter ständigem Rühren der Eier einfließen lassen.
Andicken
Die Mischung zurück in den Topf gießen. Bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren mit einem Spatel kochen, bis die Creme so eingedickt ist, dass sie eine saubere Linie auf dem Löffelrücken hinterlässt, wenn du mit dem Finger darüber fährst.
Fertigstellen und passieren
Sofort vom Herd nehmen. Die kalte Butter würfelweise unterrühren, bis sie emulgiert ist. Durch ein feines Sieb in ein Glas passieren, um eventuelle geronnene Eistückchen aufzufangen.
Fest werden lassen
Ein Stück Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche legen, um die Bildung einer Haut zu verhindern. Mindestens zwei Stunden im Kühlschrank kalt stellen.
Other turns to take.
Gemischte Zitrusfrüchte
Mische Blutorange und Limette für ein komplexeres, weniger saures Profil.
Kräuteraufguss
Einen Zweig frischen Thymian oder Basilikum im Saft ziehen lassen, während er erhitzt wird, dann vor dem Hinzufügen der Eier entfernen.
When it doesn't go to plan.
Wenn du nach dem Kochen kleine Eistückchen siehst, überspringe den Schritt des Passierens nicht; nur so erhältst du eine perfekt glatte Textur.
Verwende zur Aufbewahrung ein Glasgefäß, da Kunststoff den Zitrusgeschmack annehmen kann.
Wenn die Creme dünnflüssig erscheint, koche sie noch eine Minute weiter, aber nimm sie sofort vom Herd, wenn du Dampfblasen aufsteigen siehst – das bedeutet, sie kocht und droht zu zerfallen.
The ones that keep coming up.
Kann ich Saft aus der Flasche verwenden?
Vermeide es. Flaschensaft enthält oft Konservierungsstoffe, die den Geschmack verändern und verhindern, dass die Creme richtig fest wird.
Wie lange bleibt sie frisch?
In einem luftdichten Glas im Kühlschrank aufbewahrt, hält sie sich bis zu zwei Wochen.
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