So gelingt perfekter Zitrus-Curd
Das Geheimnis eines stabilen Curds ist Geduld. Sie bauen eine Emulsion auf, und wenn Sie die Hitze zu schnell erhöhen, gerinnen die Proteine im Ei, bevor sie den Fruchtsaft richtig eindicken können.
Beobachten Sie die Ränder, nicht die Uhr.
Halten Sie ein Sieb bereit; selbst die besten Köche erwischen gelegentlich ein Stück gekochtes Eiweiß, das geglättet werden muss.
- nicht reaktiver Edelstahlkochtopf
- Schneebesen
- feinmaschiges Sieb
- Glasschüssel
- Silikonspatel
What goes in.
- 120 mlfrischer Zitrus-Saft (Zitrone, Limette oder Grapefruit)
- 1 ELfein geriebene Schale von frischen Zitrusfrüchten
- 150 gKristallzucker
- 3große Eier
- 1großes Eigelb
- 85 gungesalzene Butter, gewürfelt und kalt
Wissen, wann er fest ist
Tauchen Sie einen Metalllöffel in den Curd und ziehen Sie mit dem Finger eine Linie auf dem Überzug auf der Rückseite. Wenn die Linie sauber bleibt und die Flüssigkeit nicht zurück in den Weg fließt, ist der Curd fertig.
The method.
Verquirlen
Geben Sie Saft, Schale, Zucker, Eier und Eigelb in Ihren Kochtopf. Verquirlen Sie alles, bis sich der Zucker aufgelöst hat und die Mischung gleichmäßig ist.
Erhitzen
Stellen Sie den Topf auf mittlere bis niedrige Hitze. Rühren Sie ständig mit einem Silikonspatel und achten Sie darauf, die Ecken und den Boden des Topfes abzukratzen, damit die Eier nicht anbrennen.
Emulgieren
Sobald die Mischung eindickt, nehmen Sie sie vom Herd. Rühren Sie sofort die kalte Butter, einen Würfel nach dem anderen, mit dem Schneebesen ein, bis der Curd glatt und glänzend ist.
Passieren
Gießen Sie den heißen Curd durch Ihr feinmaschiges Sieb in eine saubere Glasschüssel, um eventuelle Zitronenschalenreste oder geronnenes Ei zu entfernen.
Kühlen
Drücken Sie eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche des Curds, um die Bildung einer Haut zu verhindern. Kühlen Sie ihn für mindestens 3 Stunden im Kühlschrank, bevor Sie ihn servieren.
Other turns to take.
Gemischte Zitrusfrüchte
Kombinieren Sie Blutorange und Zitrone für eine tiefere Farbe und eine komplexe Säure.
Maracuja
Ersetzen Sie die Hälfte des Saftes durch Maracujapulpe für ein ausgeprägtes tropisches Aroma.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie einen nicht reaktiven Topf wie Edelstahl; Aluminium kann Ihrem Curd einen metallischen Geschmack und eine graue Farbe verleihen.
Wenn Sie versehentlich Rührei machen, geben Sie die Mischung sofort in einen Mixer und pulsieren Sie, bis sie glatt ist, bevor Sie sie passieren.
Geben Sie die Butter außerhalb der Hitze hinzu, um sicherzustellen, dass die Emulsion stabil bleibt und ein hochglänzendes Finish erzielt wird.
The ones that keep coming up.
Kann ich weniger Zucker verwenden?
Der Zucker wirkt als Stabilisator für die Eiproteine. Wenn Sie ihn stark reduzieren, erhalten Sie einen dünneren, weniger stabilen Curd.
Wie lange hält sich das?
In einem luftdichten Glas im Kühlschrank aufbewahrt, bleibt er bis zu einer Woche haltbar.
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